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作为日常生活中的饮品,饮酒健康与生活息息相关。啤酒花中的原花青素是多酚的一大类别,具有抗氧化、抗炎、抗菌和抗肿瘤等活性,对神经变性病的预防和症状缓解方面也有一定作用。精酿啤酒和工业啤酒近年来有所发展,啤酒花提取物的使用量每年也都在增加,但是由于提取条件和技术的限制,大部分多酚残留在酒花萃余物中,没有得到充分利用从而造成了资源浪费,充分利用废酒花所含的原花青素具有重大意义。通过对十多种常见酒花的筛选,我们发现萨兹酒花中原花青素含量高于其他酒花,其原花青素含量为60.87mg/g,α-酸含量为2.2-6.3%。通过反相高效液相色谱和UPLC-MS对萨兹酒花中的原花青素进行进一步研究发现,萨兹酒花中的原花青素样品主要有两种单体分别是儿茶素,表儿茶素以及两种二聚体原花青素B4、B2,三种同分异构三聚体,此外萨兹酒花中还检出了较高含量的槲皮素-葡萄糖苷和山奈酚-葡萄糖苷。通过对原辅料配比、糖化过程、煮沸过程、酒花添加等因素的研究,在单因素的基础上通过响应面法确立了富含原花青素啤酒的最佳工艺:下料温度46℃,原辅料配比8:5(g:g),料水比1:4(g:mL),煮沸时间65min。添加萨兹酒花2g/L,多酚废酒花1g/L。以此工艺得到的啤酒原花青素含量高达0.10mg/mL,高于普通啤酒的0.06mg/mL,其苦味质达18.15IBU,酒精度4.50%vol,苦味适宜,口味醇厚,富含对人体有益的原花青素。SH-SY5Y细胞可以长期传代培育,而且可以保持生物活性,便于检测其细胞结构变化和生命活动。通过研究发现,啤酒原花青素处理浓度在25-65μg/mL能够有效降低酒精对SH-SY5Y细胞生存率的影响,说明原花青素对神经细胞具有保护作用。酒精处理使神经细胞内自由基增多,从而增加了氧化应激反应,啤酒原花青素其强大的抗氧化性和抗炎功能,降低了细胞内的自由基,进而降低了酒精诱导的氧化应激反应,据此可以认为啤酒原花青素对酒精诱导的神经细胞可能的保护方式是通过降低神经细胞内的ROS水平来实现的。