本文以红薯为原料，采用变温压差膨化技术制作膨化红薯脆片，对其工艺和条件进行研究，并对膨化红薯脆片中的品质评价方法进行了研究。通过对红薯的护色方法、预处理方法、预干燥方法及影响红薯脆片膨化干燥效果的关键因素的研究，确定了红薯脆片膨化的工艺和条件以及建立了膨化红薯脆片的评价方法。研究的具体结论如下：（1）红薯脆片变温压差膨化的工艺和条件清理（红薯清洗、修整、去掉霉烂部分）→切片（切成3mm厚的片）→护色（0.3%柠檬酸+0.06%抗坏血酸护色液浸泡30min）→预处理（95℃热水，热烫5min）→预干燥（微波功率600W干燥4min转为50℃热风干燥40min，至水分为30%）→加热（温度110℃）→停滞（10min）→抽真空（5次，每次20min）→冷却→恢复常压→出罐→真空包装（2）红薯脆片的评价方法在含水量低于5%的情况下，采用感官评价结合客观数据的方法，按照抗硬度指数（口感）>膨化度（形态）>色泽>气味的顺序评价产品的优劣。（3）变温压差膨化红薯脆片与市售产品的比较通过比较变温压差膨化红薯脆片与市售的红薯产品，在微观结构上变温压差红薯脆片产品内部结构有更大的空腔，排列整齐；通过味觉分析比较，变温压差膨化红薯脆片的甜味与丰富度优于市售产品。