本文以豆渣为原料,研究了豆渣水溶性膳食纤维(SDF)的提取及其对双岐杆菌增殖的影响作用。研究确定了豆渣SDF的提取工艺,并优化了工艺,其中挤压工艺参数确定为:挤压温度100℃,喂料水分16.8%,螺杆转速150r/min,提取工艺参数确定为:料液比1:15,加酶量50μl,提取温度60℃,提取时间为1.5h,溶液pH 6。在此工艺条件下,SDF的得率可达到22.8%。通过对豆渣SDF提取工艺的特点的研究,采用平板式膜组件,选用聚砜膜对豆渣SDF的提取液进行超滤。确定最佳的工艺参数为:临界操作压力0.17MPa,操作时间2小时左右。经膜分离处理以后,SDF的纯度达到了86.68%,并且大大节省了醇析试剂。实验测定的SDF单糖组分分析表明:豆渣SDF的单糖组分主要为鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖和半乳糖。测定了SDF在不同浓度、不同温度和不同pH条件下的流变曲线,得出在一定浓度下的豆渣SDF溶液具有假塑性流体的特性,并探讨了温度以及pH的变化对豆渣SDF溶解度的影响。本文对豆渣SDF的功能性进行了研究,分别以人体肠道内典型的长双歧杆菌和婴儿双歧杆菌为实验菌株,从体外观察了SDF促进双歧杆菌增值的效果,并讨论了底物浓度对双歧杆菌增值效果的影响。