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汤在人们膳食中有着重要的作用,美味佳汤历来受到人们的喜爱,本文以淘汰土麻鸭为原料,研究不同加热温度和时间对肉汤营养成分以及肉质的影响,并且通过正交实验确定鸭汤的最佳制作工艺；通过均匀设计实验探讨鸭汤中香辛料的添加配方。在此基础上,对鸭肉内脏、骨头等进行酶解,确定其酶解工艺。酶解之后得到的酶解液发生美拉德反应、硫胺素降解以及脂肪氧化从而制成鸭肉味调香剂。将鸭肉味调香剂加入到鸭汤中,调配好后进行灌装,灭菌,建立鸭汤在贮藏过程中品质变化的动力学模型。主要研究内容和结论如下：研究得到加热温度为100℃时汤中固形物和粗蛋白含量分别为2.22%和0.62g/100ml,每克冻干样品中含有的氨基酸含量为880～890μg,汤中的鲜味物质核苷酸(I+G)在较低温度下溶出较多,随着温度进一步升高到100℃,汤中的鲜味物质含量开始由5.14%下降到4.72%,总糖含量为4.72mg/ml,鸭肉硬度、弹性、凝聚性、胶性、咀嚼性和回复力基本呈现先上升后下降的趋势；沸腾时间为2.5h时,汤中固形物含量为2.22%,每克冻干样品的氨基酸总量881.7μl,核苷酸(I+G)为4.59%,鸭肉的硬度、咀嚼性随加热时间延长分别下降；经过正交实验以及均匀设计实验确定煮制工艺和配方分别为：加热温度为100℃,煮沸后保持的加热时间为3h,料液比为1：4,以鸭肉为1,鸭汤香辛料配方为桂皮0.05%、八角0.01%、丁香0.008%、小茴香0.2%、姜0.24%、香叶0.04%、豆蔻0.024%(占鸭肉的百分比)。研究了三种酶及有关因素对鸭肉及骨渣酶解工艺的影响,综合考虑水解度和氮收率将三种酶进行复合,其最佳参数为：木瓜蛋白酶8000U/g,复合风味蛋白酶7000U/g,胃蛋白酶3000U/g,pH6,60℃,酶解4h。该条件下水解度为34.30%,在此条件下酶解液中的总糖含量为281.20m/g,氨基酸总量为47.68m/g,核苷酸(I+G)含量为0.0978%。采用SPEM-GC-MS技术,从木瓜蛋白酶处理组、复合酶处理组及对照组中分别检测到74、81、73种挥发性风味化合物,发现对照组中风味化合物种类少于酶解处理组。说明酶解后有利于风味物质的释放。三个处理组共有的挥发性风味物质有2-己烯、1-辛醇、己醛、辛醛、庚醛、壬醛、2-正戊基呋喃。醛类尤其是烯醛类、杂环化合物都对鸭肉风味影响较大,经过酶解处理后,其相对百分含量分别增加了3.51%和1.28%。设计了酶解液制作鸭肉味调香剂的单因素实验,得出香精的最佳制作方法酶解液100ml,10%的葡萄糖,0.7%的VB1,0.2%的Vc,3%的盐,0.1%生姜,0.01%I+G,0.01%味精,0.2%丙氨酸,0.02%乙基麦芽酚在自然pH下,于105℃反应30min,冷却后加入各种香辛料,完成后冻干。5人评分中其分值达112分,证明其可接受性较好。鸭汤在贮藏过程中会发生各种变化,通过用一级反应动力学模型描述鸭汤贮藏过程中TBA值、TVBN值以及菌落总数均有较高的拟合精度。TBA值在贮藏过程中的Arrhenius方程为：ka=2.69*e-2.16/RT, TVBN值在贮藏过程中的Arrhenius方程为：ka=2.544*e-3.140/RT,菌落总数在贮藏过程中的Arrhenius方程为：ka=61759.31*e-25.09/RT。