本文以新鲜大米为试材,在常温下采用70%CO₂、95%N2气调储藏,对照采用编织袋包装,不做气调处理;在15℃、25℃、35℃分别采用50%CO₂、70%CO₂、100%CO₂、90%N2、95%N2、100%N₂气调方式进行大米储藏,储藏期间定期对大米主要品质指标和感官指标测定和分析,探讨气调储藏对大米品质的影响,以期为大米气调储藏提供理论指导和技术支持。试验结果表明:1.常温储藏条件下,气调储藏与对照相比较,减缓了大米水分的散失,降低了大米色泽变化、脂肪酸氧化及糊化曲线、酶活性和感官指标变化的速度,较好地保持了大米的品质。2.CO₂气调储藏对大米储藏期间脂肪酸值及淀粉回生值上升、多酚氧化酶活性的降低有较好的抑制效果,而N2气调储藏则能更好地最迟淀粉峰值粘度及衰减值的最大值出现的时间。3.50-100% CO₂及90-100% N2气调储藏中,CO₂和N2气体浓度仅对淀粉衰减值、多酚氧化酶活性有明显的影响,气体浓度越高淀粉衰减值越小、多酚氧化酶活性下降越慢,而对气调储藏中大米其它品质指标影响较小。4.温度对大米气调储藏品质变化影响较大,15℃、25℃、35℃储藏效果之间极显著差异,15℃储藏时保鲜效果最好,可以较好地保持大米的品质。5.对大米感官评分与品质指标做逐步回归分析,得到感官评分回归模型为Y=109.3269-0.0171X淀粉回生值-0.7482X脂肪酸值-0.0055X淀粉最低粘度,最终筛选出来的大米敏感指标是淀粉回生值、脂肪酸值、淀粉最低粘度,CO₂气调对脂肪酸值及淀粉回生值的变化有明显抑制作用,说明CO₂气调效果较好。