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传统的清香型白酒香气物质不足,容易产生苦涩味,常通过勾调的手段,添加香味物质,赋予合适的酒体,达到适应大众口味的效果。本研究以燕麦为研究对象,将燕麦和高粱1:1混合发酵,通过产香曲增香曲为辅助发酵剂,优化传统发酵工艺。采用正交试验的方法,确定出最佳的工艺参数,并进行营养物质含量的检测。具体研究结果如下:燕麦酒增香发酵的的最佳条件是:增香曲用量0.3%,加水量为65%,稻壳添加量为35%,在此条件下发酵,产生乙酸乙酯的含量是6.01mg/mL。营养物质含量的检测,得出以下结果:(1)通过氨基酸分析仪检测酒和酒醅中的必需氨基酸,发现燕麦酒共检出8种氨基酸,分别是天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、缬氨酸、赖氨酸和脯氨酸。含量最高的氨基酸是脯氨酸(20.328mg/100mL),占必需氨基酸总量的49.52%。(2)燕麦酒酒醅中氨基酸种类齐全,其中氨基酸含量大于100mg/100mL以上的氨基酸有6种,最高的谷氨酸含量达到367.589mg/100mL,占氨基酸总量的21.03%。含量在50mg/100mL～100mg/100mL之间的有8种,其中甘氨酸(92.779mg/100mL)含量最高。含量低于50mg/100mL的有4种,组氨酸(37.845mg/100mL)的含量最高(3)高粱酒中共检出氨基酸的种类有8种,分别是:天门冬氨酸、苏氨酸、丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸和脯氨酸。其中脯氨酸的含量最高,达到38.741mg/100mL,占必需氨基酸总量63.88%。(4)根据皂苷检测结果可知,燕麦酒酒醅中皂苷的含量为6.65mg/L,燕麦酒中的皂苷含量最高,达到14.72mg/L。而高粱酒皂苷含量仅为8.49mg/L。(5)根据黄酮检测结果可知,燕麦酒醅中的总黄酮含量为11.13mg/L,燕麦酒中的总黄酮含量为39.79mg/L,而高粱酒中的总黄酮含量为34.71mg/L。(6)根据维生素E检测结果可知,燕麦酒醅中的维生素E含量为16.33μg/L,燕麦酒中的维生素E含量为0.492μg/L,而高粱酒中的维生素E含量为0.6867ug/L。