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低温可以抑制各成分间的化学反应和酶促反应,从而延长果实的贮藏期,但是桃果实在低温条件下容易出现冷害症状导致桃果实品质的下降,因此如何减缓低温贮藏桃果实冷害的发生,保持其良好的品质成为桃果实低温贮藏研究的重要课题之一。本实验以大久保为材料,研究了不同的保鲜剂(CaCl2、(1-MCP、保鲜垫)、不同降温方法(快速降温、缓慢降温)以及不同的贮藏温度(0℃和冰温)对大久保桃采后生理生化、风味、品质劣变的影响。结论如下：1. CaCl2、1-MCP和保鲜垫单独处理抑制了桃果实呼吸强度、乙烯释放量和出汁率的上升,其中1-MCP处理推迟了桃果的呼吸和乙烯高峰；CaCl2和1-MCP处理都很好抑制了桃果实的硬度和可溶性固形物含量的下降；保鲜垫处理对可滴定酸含量保持效果明显；CaCl2、1-MCP和保鲜垫单独处理都抑制了桃果实PPO、LOX的活性,降低了丙二醛含量和细胞膜的渗透率。但由于降温时间较长,后期衰老快速,保鲜时间有限。2.急速降温在贮藏初期呼吸强度、乙烯释放量较低,硬度较高,PPO、PE、PE、CX、LOX等酶的活性也受到很好的抑制但后期不佳,果实冷害较严重；3天的短期缓慢降温前期由于温度较高,呼吸、乙烯及各种酶活性均高于急降温,但当温度降至设定温度以后,各项指标保持较为稳定好于急降温。3.与1℃相比,冰温(-0.5℃)贮藏下果实的呼吸强度、乙烯释放量更低,保持了果实的硬度同时对PPO、PE、PE、CX、LOX等酶活性的抑制更为明显,短期缓慢降温降低了冷害的发生,延长了贮藏期,并保持了较好的品质和风味。4.大久保桃果实中主要含有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸五种脂肪酸。CaCl2、1-MCP和保鲜垫结合短期缓慢降温处理,抑制了PPO、LOX活性,从而提高了亚油酸含量和后期油酸的含量,降低了亚麻酸、棕榈酸的含量,延缓了果实的衰老。5.通过不同处理,不同贮藏温度及降温当方式结合比较,得出大久保最适宜的贮藏方式：大久保采后用1.5% CaCl2、1.0μL/L的1-MCP处理,贮藏中加保鲜垫,预冷后降至8℃,用3天时间均匀降至冰温(-0.5℃)贮藏,贮藏期达到60天以上,好果率在80%以上。