大米是我国重要的粮食作物,以大米为原料制作的米粉(米线)已经成为早餐或正餐必不可少的食品,拥有很好的市场的前景。随着生活水平的提高,人们不仅对米粉的色、香、味及营养价值要求更高,对米粉的品质如粘弹性、韧性、筋道感也提出了更高的要求。如何提高米粉品质是食品科技工作者长期追求的目标。已有研究发现韧化处理淀粉(淀粉在过量水分>65%或平衡水分40%~55%,温度高于玻璃化温度低于糊化起始温度的条件下处理一段时间)可明显改变淀粉的特性,大米中淀粉干基含量在85%左右,如果采用韧化处理可能显著改变大米淀粉的特性,从而有可能显著提高以大米为原料制作的米粉(米线)品质。本文以大米为原料,采用韧化处理改性技术,研究了韧化处理改善米粉品质的工艺条件,并考察了韧化处理对大米中淀粉理化性质的影响,进一步研究了韧化处理前后大米中淀粉与米粉品质变化的相关性。主要研究结果如下:1.响应面法优化韧化处理技术参数。以米粉感官品质指标和拉伸强度为考察指标,研究了韧化处理单因素(大米水分含量、韧化处理时间、韧化处理温度)对米粉品质特性的影响规律,在此基础上,通过响应面试验回归法,优化了制作米粉的大米韧化处理技术参数。单因素研究结果表明:随着韧化处理大米水分含量、时间、温度的增加,米粉的最大拉伸阻力和感官评分均为先增大后减小的趋势。响应面试验回归分析表明,大米水分含量、韧化处理时间和温度均对米粉拉伸特性有极显著影响(P<0.01),影响米粉最大拉伸阻力的因素主次顺序为:韧化处理时间>韧化处理温度>大米水分含量。韧化处理时间和温度对米粉感官评分有极显著影响,韧化处理水分含量对米粉感官评分不显著。韧化处理影响米粉感官评分的因素主次顺序为:韧化处理温度>韧化处理时间>大米水分含量。通过响应面试验得出最优韧化处理工艺参数为:水分含量54.88%,时间22.16 h,温度56.94℃,在此条件下获得最大拉伸阻力为125.42 g,感官评分为84.11。2.韧化处理对大米淀粉理化性质的影响。在前一章的研究基础上,为了进一步验证韧化处理改善米粉品质的效果,本章选取直链淀粉含量差异比较大的余赤和金优两个品种大米为原料,研究韧化处理后大米中淀粉的直链淀粉含量、溶解率和膨润力、糊化特性、流变特性、表面微观结构、白度以及凝胶特性的变化规律,得到如下结论:(1)韧化处理后直链淀粉含量含量升高、溶解率和膨润力降低。(2)韧化处理后大米淀粉峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最低粘度、回生值都明显降低,糊化温度升高。(3)在韧化处理后淀粉表面微观结构没有明显变化,淀粉结构保持完整,有利于米粉加工。(4)韧化处理大米的淀粉表观粘度和剪切应力高于未处理淀粉,这说明韧化处理增强了混合体系的网络结构。在同一频率下韧化处理后的大米淀粉的储能模量高于未处理大米淀粉,损耗模量低于未处理淀粉。说明韧化处理后增强了淀粉的固体弹性性质,降低了黏性性质,使得弹性性质占主导地位。(5)韧化处理后淀粉白度下降。(6)韧化处理后淀粉凝胶的硬度和弹性显著增加,粘着性和内聚性降低。3.韧化处理前后大米淀粉理化性质与米粉品质相关性分析。在韧化处理对余赤和金优两个品种大米淀粉理化性质研究的基础上,进一步探讨了以韧化处理前后余赤和金优两个品种大米原料制作米粉的产品特性(质构品质、感官品质、拉伸品质和蒸煮品质),并对韧化处理前后的大米淀粉特性与米粉品质相关性进行了分析,研究结果表明:大米淀粉的直链淀粉含量、溶解率、膨润力、糊化特性、凝胶特性、流变特性与米粉品质相关性显著。韧化处理提高了大米淀粉的直链淀粉含量,降低了溶解率、膨润力、峰值粘度、谷值粘度、衰减值、最终粘度、回生值,增强了胶体的弹性,从而提高了米粉品质,进一步说明大米淀粉理化性质决定米粉品质,运用韧化处理改善米粉品质是直接有效的。