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乌龙茶是我国六大茶类之一，属半发酵茶，主产于我国福建、广东和台湾。其香味独特，具有天然花果香和品种的特殊香韵而有别于其它茶类。其香精油含量高，可与鲜花媲美，近年来引起了国内外专家学者的普遍关注。 茶叶香气是形成茶叶风味特征，决定茶叶价值的重要指标。茶叶香气的研究一直是茶叶品质领域里的一个重要的课题，对乌龙茶而言，茶叶香气更是衡量其品质优劣的重要指标。本文对铁观音、水仙、武夷岩茶、大红袍、铁罗汉、浪菜、凤凰单枞、冻顶乌龙、翠玉等31个乌龙茶香气进行定量描述分析，采用SDE法提取香气成分，用GC／MS手段进行分离鉴定，并对感官描述分析结果和GC／MS分析结果用SPSS统计软件进行主成分分析。主要研究结果如下： 1、从31个乌龙茶样品中共鉴定出139种香气化合物，其中碳氢化合物33种，醇类24种，醛类16种、酮类13种、酸类2种、酯类38种，其它化合物13种。 2、从类别上看，乌龙茶香气主要以萜烯类、酯类、烯醇类为主。主要的香气成分有芳樟醇及其氧化物、β-紫罗酮、α-法呢烯、橙花叔醇乙酸酯、3-苯甲基吡啶、邻苯二甲酸二丁酯、新戊酸-2-苯乙酯、顺-己酸-3-己烯酯、植醇等。各类型乌龙茶均有其固有的赋香成分，这些赋香成分的差异决定了其香型的差异。 3、不同季节的乌龙茶在香气成分的组成和数量上有差异。四季春春茶香气成分主要以碳氢化合物和酯类为主，夏茶和秋茶以碳氢化合物、酯类和其它化合物为主，冬茶以碳氢化合物、醇类、酯类和其它化合物为主，仅有冬茶中鉴定出酸类。 4、GC／MS数据采用主成分分析，结果表明：乌龙茶香气成分的第一主成分基本代表是橙花叔醇乙酸酯、α-法呢烯；第二主成分代表了以α-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶、Z-3-丁酸己烯酯、己酸己酯、植醇、顺-己酸-3-己烯酯为组合的香气化合物；第三主成分贡献最大的是β-紫罗酮、α-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶；对第四主成分贡献最大的是Z-3-丁酸己烯酯、3-(苯甲基)吡啶、己酸己酯、顺-香叶醇、顺-芳樟醇氧化物。 5、通过主成分分析可以看出，各个茶样均有其固有的赋香成分。毛蟹观音王的赋香成分是橙花叔醇乙酸酯、α-法呢烯：武夷肉桂1的赋香成分是α-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶、植醇、Z-3-丁酸己烯酯、己酸己酯、植醇、顺-己酸-3-己烯酯、顺-香叶醇、顺-芳樟醇氧化物；武夷岩茶2的赋香成分是β-紫罗酮、α-法呢烯、3-(苯甲基)吡啶。赋香成分的差异决定了香型的