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本研究选用具有β-葡萄糖苷酶生产能力的马克斯克鲁维酵母(K.marxianus)发酵麦麸(WB)制得富含天然酶的功能配料,分析麦麸发酵过程中生化变化,并将其用于高膳食纤维面包制作;为了研究发酵麦麸(FWB)对面包烘焙学特性和营养特性的影响,本研究制作了4种面团面包:麦麸面团面包(BD/BB)、发酵麦麸面团面包(FBD/FBB)、木聚糖酶麦麸面团面包(XBD/XBB)和木聚糖酶发酵麦麸面团面包(FXBD/FXBB),研究主要内容与结论如下:K.marxianus具有胞外β-葡萄糖苷酶生产能力,培养基上清液中酶活力为6.98 U/g;菌泥中几乎不含胞内β-葡萄糖苷酶,其中96%的酶存在于破碎沉淀中。采用单因素和响应面优化结合法确定麦麸发酵最佳工艺为:K.marxianus接种量6.0%(v/w),DY190,发酵温度30℃。研究K.marxianus发酵过程中麦麸的生化特性,发现K.marxianus在麦麸体系生长良好,TTA含量从7.8 mL增加至18.7 m L,p H值仅下降了7.81%。发酵过程中,内切葡聚糖酶和木聚糖酶活力都表现出先增加后下降的趋势,在6 h时两者酶活力最高分别为2.93和0.35 U/g;外切葡聚糖酶及β-葡萄糖苷酶活力持续增加,最终酶活力为6.06和21.70 U/g;阿魏酸酯酶活力在36 h最高为0.16 U/g。发酵过程中,难溶性膳食纤维(IDF)和水不可提取阿拉伯木聚糖(WUAX)持续发生降解,24 h时可溶性膳食纤维(SDF)和水可提取阿拉伯木聚糖(WEAX)含量最高。麦麸发酵过程中释放了大量的游离酚和阿魏酸;0~6 h积累大量还原糖,其浓度高达15.2%(w/w),乙醇含量从6 h开始急剧上升,30 h后两者浓度趋于稳定。发酵麦麸富含天然酶,改善了麦麸面包面团烘焙学特性。相比BD,FBD、XBD和FXBD的吸水率分别下降了5.64%,6.94%和6.45%,XBD形成和稳定时间显著(p<0.05)下降,FBD和FXBD刚好相反。相比BD和XBD,FBD和FXBD面团膨胀高度和持气率显著提升,面筋弱化度下降。扫描电镜(SEM)观察发现,相比BD和XBD,富含天然酶的FBD和FXBD中面筋网络结构更加均匀、连续,气孔更加细腻光滑;FBB和FXBB面包比容更大、面包芯柔软且持水性好。面包制作过程中,游离总酚和WEAX含量持续增加,尤其是FBD和FXBD富含多种天然酶,促溶效果更为明显。搅拌后,BD中WEAX分子量最大;醒发后,WEAX分子被进一步降解,大小顺序为BD>XBD>FBD>FXBD;焙烤后,FBD和FXBD中WEAX分子量相近,且远大于XBD。对比麦麸面包中膳食纤维及阿拉伯木聚糖溶解性,发现4种面包中膳食纤维(DF)含量没有显著(p<0.05)差异,FBB和FXBB中SDF含量分别为4.12和4.37 g/100g,远高于BB和XBB;同样地,FBB和FXBB中WEAX含量显著高于BB和XBB;含有发酵麦麸的面包中WEAX的分支度高于生麦麸面团,而AX的分支度刚好相反。BB中植酸含量为8.40 mg/g,而XBB、FBB和FXBB中植酸含量分别下降了8.97%、45.54%和49.94%。模拟肠胃体外消化吸收,发现小麦面包(WFB)中游离酚含量为0.58 mg/g,显著(p<0.05)低于BB和XBB,而FBB和FXBB中游离总酚含量高达1.82和1.91 mg/g;胃消化后,WFB、BB、FBB、XBB和FXBB面包的游离酚含量分别增加了4.12、1.90、2.13、2.34和2.31倍;肠消化后,5种面包中游离酚含量范围为2.34~5.06 mg/g,其中FXBB中游离酚吸收量高达0.99 mg/g;经过胃、肠消化后,阿魏酸被释放出来,67.80%~72.30%的阿魏酸都被吸收,且FBB和FXBB阿魏酸吸收率显著(p<0.05)高于其余面包。