膳食纤维具有防止便秘、改善糖尿病症状、预防结肠癌、降低血脂等重要的营养作用和保健功能，近年来引起越来越多消费者的关注。苹果渣中含有丰富的膳食纤维，是制备膳食纤维良好原料，但在提取过程中，苹果渣中的多酚类物质极易被空气中的氧气氧化呈现深褐色，严重影响产品的感官特性，因此，必须对提取制备的膳食纤维产品进行脱色处理。本文以榨汁后产生的苹果渣为原料进行脱色处理，首先研究超声辅助双氧水脱色膳食纤维的工艺条件；其次研究超声辅助臭氧脱色的工艺条件，并研究加入醇类或表面活性剂对脱色速率的影响；最后检测各种脱色方法制备的膳食纤维的微观结构及理化性质，并进行红外分析。论文得到的结论有以下几点：（1）利用超声辅助双氧水对苹果膳食纤维进行脱色处理，可显著提高脱色后膳食纤维的白度（L值），通过单因素和正交试验，结果显示，影响脱色效果的因素主次顺序为：碱液浓度＞脱色时间＞双氧水浓度＞料液比＞超声频率，且最佳脱色工艺条件为：碱液浓度1.3%，料液比1:15，双氧水浓度1.3%，超声频率60kHz，脱色时间45min，脱色后膳食纤维的L值高达80.79。（2）利用超声辅助臭氧法对膳食纤维进行脱色处理，通过单因素和正交试验，结果发现，影响脱色效果的因素主次顺序为：碱液浓度＞脱色温度＞脱色时间＞超声频率＞臭氧发生量，且最佳脱色工艺条件为：碱液浓度3%，料液比1:25，脱色温度85℃，臭氧发生量2g/h，超声频率25kHz，脱色时间80min，脱色后膳食纤维的L值高达77.12。（3）当加入0.5%-1%的极性醇，如1，2-丙二醇、正丙醇、乙醇，或0.4%-0.6%的表面活性剂，如吐温80、司盘20，可促进臭氧氧化反应进行，提高脱色速率，将超声辅助臭氧脱色时间缩短到60min，脱色效果显著。（4）物性分析结果表明，利用超声辅助双氧水和超声辅助臭氧脱色工艺制备的膳食纤维的水合能力、吸附性能与脱色前膳食纤维相比都有显著提高，由扫描电镜可知，两种脱色方法得到的膳食纤维结构相似，表面凹凸不平且有大量突起，且纤维状结构和孔隙结构较为明显。当加入乙醇或吐温脱色后，膳食纤维的表面结构呈蜂窝状，有大量的孔隙结构，这种结构可显著提高膳食纤维的理化性质。由红外光谱图可知，几种脱色方法所呈现的峰形大致相似，都含有多糖类物质的特征吸收峰，说明经脱色后，膳食纤维的多糖结构无明显变化。