论文部分内容阅读
本课题以国产发酵牛肉Bundnerfleisch自然发酵过程中分离筛选出的三株优势菌——植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌为研究对象,对菌株部分特性进行了测定,系统研究了菌体细胞增殖条件、浓缩分离条件、冻干菌粉发酵剂冷冻过程中抗冷冻复合干燥剂的配制、成品发酵剂的贮存特性,旨在为低酸发酵肉制品直投式浓缩型发酵剂生产提供依据。研究结果如下: 本文测定了植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的部分发酵特性,研究发现:三者均具有较强的耐盐性和耐亚硝酸盐性;植物乳杆菌和戊糖片球菌只具有蛋白降解能力,而木糖葡萄球菌具有蛋白降解能力和脂肪降解能力;植物乳杆菌和戊糖片球菌菌株对致病菌的抑菌效果较好,木糖葡萄球菌抑菌作用较差。 对植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的增殖培养基进行了优化,确定了菌株的复合增殖培养基配方。植物乳杆菌的复合增殖培养基配方为:麦芽汁培养基中添加2%乳糖、1%牛肉蛋白胨、2.5%酵母膏、10%番茄汁;戊糖片球菌的复合增殖培养基配方为:麦芽汁培养基中添加0.5%乳糖、1.5%牛肉蛋白胨、5%酵母膏、10%番茄汁;木糖葡萄球菌的复合增殖培养基配方为:麦芽汁培养基中添加0.5%葡萄糖、1.5%牛肉蛋白胨、0.1%牛肉膏、1%NaCl。 同时对菌株的增殖培养条件进行了研究,确定了菌株的培养条件。植物乳杆菌和戊糖片球菌:培养温度为20℃,培养基初始pH值6.5～7.0,培养时间20h,菌体密度可分别达3.75x109cfu/mL和3.68×109cfu/mL:木糖葡萄球菌:培养温度为20℃,培养基初始pH值7.0,培养时间20h,菌体密度可达5.00x109cfu/mL。 对菌体细胞浓缩分离条件进行了选择研究,结果显示:离心方法浓缩菌体的效果明显高于细菌过滤器的浓缩效果,并且采用高转速离心,可以提高浓缩菌体浓缩倍数,有利于菌体细胞富集分离。确定菌体细胞浓缩分离的适宜离心条件为0～4℃、6000rpm离心30min。 以12%的脱脂乳为冻干悬浮基质添加单因子制成冻干保护剂,进行冷冻干燥试验。从试验结果中发现蔗糖、维生素C、甘油和CaCO3是植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的较好单因子保护剂。利用L9（34）正交试验优化的植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌的复合冻干保护剂配方分别为:在脱脂乳中添加5%蔗糖、0.5%维生素C、4%甘油、3%CACO3;脱脂乳中添加4%蔗糖、1%维生素C、3%甘油、2%CACO3和脱脂乳中添加3%蔗糖、1.5%维生素C、5%甘油、4%CACO3,可分别使植物乳杆菌、戊糖片球菌和木糖葡萄球菌冷冻干燥存活率达到63.01%、66.20%和70.47%,制备的冻干菌粉发酵剂的活菌数分别为2.62×1010cfu/g、2.54×1010cfu/g和2.91×1010cfu/g。