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鸡蛋黄中含有丰富的脂质。本课题对海兰褐壳蛋,尼克粉蛋,江汉土鸡蛋,农大三号蛋,绿壳蛋,和乌鸡蛋这六种鸡蛋黄的脂肪酸组成、对不同季节海兰褐壳鸡蛋蛋黄脂肪酸组成、不同产地海兰褐壳蛋蛋黄脂肪酸组成、不同品种鸡蛋蛋黄脂肪酸组成进行分析,并且建立了鸡蛋黄脂肪酸气相指纹图谱。主要研究结果如下：测定了海兰褐壳蛋、尼克粉蛋、土鸡蛋、农大三号蛋、绿壳蛋、乌鸡蛋这六种市场上常见的鸡蛋黄中的总脂含量、磷脂含量和胆固醇含量,采用气相色谱法分析了这六种鸡蛋黄中的脂肪酸组成。结果表明,六个品种鸡蛋中总脂含量均在32.7g/100g-34.4g/100g之间,平均含量为33.59g/100g。六个品种的鲜鸡蛋中磷脂含量在118mg/g-189mg/g范围,平均含量为149.5mg/g。六个品种的鲜鸡蛋中胆固醇含量在8.2-12.4mg/g之间,平均含量为10.6mg/g。六种鸡蛋中的脂肪酸主要有C14：0,C16：0,C16：1(n-7),C18：0,C18：1(n-9),C18：2(n-6),C18：3(n-3),C20：4(n-6),C22：6(n-3)这九种脂肪酸。其中油酸C18：1(n-9)的相对含量最高,达42.6%,不同品种鸡蛋中除棕榈酸(C16：0)以外,其他脂肪酸含量差异显著(P<0.05)。土鸡蛋中饱和脂肪酸含量最高(P<0.05),海兰褐壳蛋中单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均为最高(P<0.05)。尼克粉蛋中的n-3多不饱和脂肪酸含量最高,n-3：n-6比率最佳(P<0.05)。测定了春季、夏季、秋季和冬季同一产地的海兰褐壳蛋总脂含量、磷脂含量和胆固醇含量,采用气相色谱法分析了这六种鸡蛋黄中的脂肪酸组成。结果表明,相同品种,相同产地和相同饲养条件下,不同季节的海兰褐蛋鸡所产鸡蛋的总脂肪含量与胆固醇含量会受到季节的影响,其中夏季的总脂含量偏低,为31.56 g/100g(P<0.05)。春夏两季的胆固醇含量偏高,分别为10.75 mg/g和10.72 mg/g(P<0.05)。海兰褐壳蛋在春季、夏季、秋季、冬季四个不同的季节的磷脂含量差异不显著。季节对鸡蛋黄的脂肪酸整体组成不发生改变。亚麻酸在相同品种、相同产地、相同饲料条件下,随着季节的变化会有变化。测定了郑州、武汉和南京三个不同的产地的海兰褐壳蛋的总脂含量、磷脂含量和胆固醇含量。采用气相色谱法分析了这六种鸡蛋黄中的脂肪酸组成。结果表明,郑州海兰褐壳蛋和南京海兰褐壳蛋的总脂含量高,分别为34.18 g/100g、35.63g/100g(P<0.05),武汉海兰褐壳蛋和南京海兰褐壳蛋磷脂含量高,分别为153.87mg/g、160.04 mg/g(P<0.05)。郑州海兰褐壳蛋胆固醇含量最低,为8.47 mg/g(P<0.05)。郑州、武汉和南京三个不同的产地的海兰褐壳蛋的总脂含量、磷脂含量和胆固醇含量有显著性差异(P<0.05)。肉蔻豆酸、油酸、亚麻酸和二十二碳六烯酸这四种脂肪酸的相对百分含量因产地的不同而有显著性差异(P<0.05)。棕榈酸、棕榈油酸、硬脂酸、亚油酸和花生四烯酸这五种脂肪酸因产地的不同,其含量无明显差异(P>0.05)。测定了相同饲养条件下的海兰褐壳蛋、尼克粉蛋、土鸡蛋、农大三号蛋、绿壳蛋、罗曼鸡蛋这六种鸡蛋中总脂、磷脂、胆固醇含量,采用气相色谱法分析了这六种鸡蛋黄中的脂肪酸组成。结果表明,不同品种的六种鸡蛋间,海兰褐壳蛋和尼克蛋的总脂含量高,分别为39.94g/100g,37.96g/100g(P<0.05)。罗曼鸡的磷脂含量最高,为167.67 mg/g(P<0.05),六个品种鸡蛋间胆固醇含量没有显著性差异(P>0.05)。六种鸡蛋中的脂肪酸组成均有差异,因此可以得出蛋鸡品种差异是造成脂肪酸组成差异的最重要的因素之一。绿壳蛋中的n-3多不饱和脂肪酸含量最高,n-3：n-6比率最佳,为0.18(P<0.05)。相对来说,绿壳蛋脂质品质在饮食结构中更利于人类健康。为了建立鸡蛋GC指纹图谱分析法,评价不同品种的鸡蛋的质量,采用程序升温的方法进行色谱分离,用多元统计方法进行数据处理,对不同品种的鸡蛋样本进行模式识别。建立了鸡蛋的GC指纹图谱分析方法,识别结果将鸡蛋样品分为3类。利用鸡蛋气相指纹图谱可对不同品种的鸡蛋进行鉴别,并在一定程度上进行质量控制。通过聚类分析,六种鸡蛋分为三类。其中,江汉土鸡蛋、乌鸡蛋、尼克粉蛋、农大三号蛋为同一种类,海兰褐壳蛋,和绿壳蛋分别各成一类。