作为一种“超级食品”,燕麦营养价值极为丰富。尽管燕麦具有充足的来源和优良的营养品质,但是由于燕麦蛋白质功能特性的某些局限性,不能适应食品工业及其他相关行业的要求,使燕麦蛋白质的应用受到了很大的限制。为充分开发利用燕麦蛋白质资源,本试验采用琥珀酸酐和乙酸酐对燕麦分离蛋白进行改性,并研究酰化改性对其功能性质及分子结构的影响,最后研究了酰化燕麦分离蛋白在牛奶中的应用。主要研究结果如下:以裸燕麦为原料,与正己烷以1:3(w/v)比例进行脱脂,采用碱溶酸沉法进行燕麦分离蛋白的提取。以提取率为考察指标,在单因素的基础上,采用Box-Behnken响应面法对碱溶酸沉法提取燕麦分离蛋白(OPI)的工艺条件进行优化,确定最佳提取工艺条件:浸提时间2.5 h、浸提温度50℃、p H 12.0、液料比27:1,在此条件下燕麦分离蛋白提取率为68.91%。在酸酐与蛋白比在0-0.8g/g时,ε-氨基酰化度迅速增加,而后趋于平缓;琥珀酰化和乙酰化OPI的ε-氨基酰化度最高分别可达到96.5%和98.3%;琥珀酰化度与乙酰化度呈现出相似的变化趋势,但乙酸酐比琥珀酸酐的活性更强;当酸酐与蛋白比达到0.8 g/g时,基本完成酰化反应,此时羟基开始参与酰化反应。采用琥珀酸酐和乙酸酐对OPI进行酰化改性,研究酰化改性对燕麦分离蛋白功能性质的影响,试验结果表明:酰化改性使燕麦分离蛋白的等电点向酸性迁移;琥珀酰化和乙酰化使OPI的溶解性、乳化性、起泡性均随着酸酐与蛋白比的增大而升高,随着pH的升高呈先降低后上升趋势,酰化改性使持油性和粘度也有所改善,但持水性有所下降;在相同的反应条件下,琥珀酰化对OPI功能性质的改善效果强于乙酰化。采用ANS荧光探针、Zeta电势、凝胶电泳、荧光光谱和红外光谱等手段探讨酰化对蛋白分子结构特征的影响,结果表明:琥珀酰化和乙酰化OPI的表面疏水性指数均随着酸酐与蛋白比的增加而下降,从未改性时的432.4分别下降到132.5和236.2;酰化能够明显增加蛋白质表面的净负电荷,酰化程度越大,净负电荷增加越多,并且琥珀酰化对OPI Zeta电势的改变程度要比乙酰化略大。酰化改性后OPI的荧光强度增加,并发生红移。酰化后OPI的分子量有所增大,β-折叠含量下降,β-转角和无规则卷曲含量升高,琥珀酰化使OPI的α-螺旋含量显著降低。研究了酰化燕麦分离蛋白在牛奶中应用的工艺条件,在单因素试验的基础上,以感官评分为指标,利用Box-Behnken响应面法优化燕麦在牛奶中应用的工艺条件,确定其最佳工艺条件为:琥珀酰化燕麦分离蛋白添加量1.3%,复配增稠稳定剂含量0.18%,奶粉浓度12%,酸酐与蛋白比0.4 g/g,白砂糖含量4%。在此最佳工艺条件下,可制得沉淀较少、感官及组织状态良好的燕麦牛奶双蛋白乳制品。