淀粉中直链淀粉含量和淀粉的支链淀粉结构对物理化学性质和应用均有显著影响。高直链玉米淀粉的相转变过程是非常复杂的,前人已经做过许多关于不同类型淀粉的热力学转变方面的研究,但是用于动态的形貌观察处理的样品,几乎都不会超过100℃。本研究利用激光共聚焦显微镜配合使用扫描电子显微镜和差示扫描量热仪、X-衍射仪从不同角度研究了高直链玉米淀粉的形态结构和糊化特性。主要阐释了淀粉的糊化行为,包括淀粉颗粒的膨胀、直链淀粉的溢出、淀粉结构的塌陷以及淀粉偏光现象的消失。关于高直链玉米淀粉研究的主要研究结果与实验结论如下:1、高直链玉米淀粉颗粒形貌大小不一,颗粒的形态各不相同,观察到的颗粒以多角形外观为主,以长条形为特征形貌,有的颗粒表面具有多个不规则棱角,且不平坦,几乎所有的高直链玉米淀粉颗粒呈现明显的偏光十字,长条形型的偏光十字不明显。高直链玉米淀粉颗粒粒径从小到3μm大到30μm不等,其平均粒径大小明显小于普通玉米淀粉。高直链玉米淀粉起始糊化温度较高,在115.3℃开始糊化,而在125.7℃糊化明显,在130.7℃糊化完成,高直链玉米淀粉的糊化温度明显高于普通玉米淀粉和其它种质淀粉的糊化温度。高直链玉米淀粉在17.3°,20.0°,22.0°有衍射峰,属于典型的B-型结晶。2、高直链玉米淀粉颗粒也具有脐点,位于圆形或者椭圆形淀粉颗粒的中心处。脐点位置相较于整个淀粉结构相对疏松,因此也是淀粉颗粒发生糊化时,最先遭到破坏的位置。在少数圆形的的淀粉颗粒上还可以观察到生长环结构,以颗粒脐点为中心以同心圆的形式向颗粒的四周逐渐扩散。3、高直链玉米淀粉颗粒在100℃轻微膨胀,在120℃显著膨胀,在140℃糊化基本完成。加热时,淀粉颗粒的内部首先被破坏,然后,迅速向颗粒边缘扩展,这一现象也与淀粉的内部结构密切相关。在高直链玉米淀粉中,相对小的淀粉颗粒更耐糊化,相对大的淀粉颗粒不够耐糊化,可能是因为大的颗粒有较低的直链淀粉含量,导致其结构相对较弱,容易被糊化。4、以高直链玉米淀粉为原料,采用甘油为塑化剂,采用激光共聚焦显微镜配合使用扫描电镜,差示扫描量热仪和质构仪对不同的温度和甘油条件下生成的淀粉糊状物进行测试。研究结果表明以高直链玉米为原材料制成的淀粉糊状物发现,添加不同浓度甘油后对高直链玉米淀粉的糊化有显著促进作用。添加的甘油浓度为10%时,对高直链玉米淀粉糊化的促进作用最明显。同时,添加5%的甘油优于20%的甘油和50%的甘油对高直链玉米淀粉糊化的促进作用。这项研究将能够增加对淀粉糊化过程的理解,对指导高直链玉米淀粉材料在食品和非食品工业的应用也是非常有用的。