论文部分内容阅读
本文选用人们日常食用的不同畜禽肉(猪肉、鸡肉、鸭肉)为研究原料,并选用了几种中国传统的加工方法,高温加工选用烤制(Roasting,RO)、煎制(Pan-frying,PF)、炸制(Frying,FR),分别进行温度、时间梯度试验,具体加工条件:40 min下烤制160℃、180℃、200℃(RO-160、RO-180、RO-200),226～228℃下煎制2 min、3min、4min(PF-2、PF-3、PF-4),226～228℃下炸制3min、4min、5min(FR-3、FR-4、FR-5),通过对高温加工后猪肉、鸡肉、鸭肉食用品质(色泽、全质构、剪切力)、营养品质(水分、蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸)、安全品质(反式脂肪酸、多环芳烃)的测定,进而综合分析测定结果,得出高温处理的较优工艺。通过对高温最佳工艺的筛选,再结合蒸制、煮制、炖制、干制、腌制等五种工艺,研究猪、鸡、鸭肉经此几种工艺处理后的食用、营养、安全品质变化,并综合分析实验结果,为消费者推荐营养健康的肉及肉制品的加工工艺。(1)不同加工工艺对猪、鸡、鸭肉食用品质的影响研究。采用色差仪、质构仪测定经高温加工以及多种中式工艺加工后的猪、鸡、鸭肉的色泽、全质构(TPA)和剪切力。在煎、炸、烤制过程中,猪肉、鸡鸭肉L*值均随加工时间延长、加工温度提高而逐渐降低(p<0.05);剪切力随着加工时间延长、加工温度的提高而逐渐增大(p<0.05),筛选出的较优高温加工条件是226～228℃下煎制2 min、炸制3 min、40 min下烤制160℃。在八种不同中式加工工艺中,加工后猪、鸡、鸭肉L*值显著增大(p<0.05);剪切力在干制处理组较大,相对于煎、炸、烤制,蒸、煮、炖制剪切力较小;对于硬度,除腌制组外,猪、鸡、鸭肉硬度均显著增大,炖制处理组硬度显著大于煮、蒸制处理组(p<0.05),而干制处理组硬度值最大(p<0.05)。(2)不同加工工艺对猪、鸡、鸭肉营养品质的影响研究。采用直接干燥法、全自动凯氏定氮仪、全自动氨基酸分析仪、脂肪测定仪、GC-MS等,测定加工后肉中水分、蛋白质、氨基酸(AA)、脂肪、脂肪酸(FA)。结果发现高温加工后,三种肉的水分含量均显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著增大(p<0.05),脂肪含量均在炸5 min、4 min时含量较高,经筛选后,226～228℃下煎2 min、炸3 min、40 min下烤160℃为较优高温加工条件。在八种中式工艺中,三种肉除腌制组外,其他处理组水分含量均降低,干制处理组水分含量最低(p<0.05);蛋白质含量显著增大,烤制处理组蛋白质含量最高(p<0.05);研究发现,三种肉AA含量显著变化(p<0.05),组成无显著变化(p>0.05),均含有15种AA;与对照组相比,猪肉、鸡肉在腌、蒸、煮制时脂肪含量显著降低(p<0.05),鸭肉无显著变化(p>0.05),其他处理组脂肪含量均高于对照组,在炸制处理组达到最高(p<0.05);在所有加工工艺中,除腌制处理组外,三种肉的FA含量均增大(p<0.05)。(3)不同加工工艺对猪、鸡、鸭肉安全品质的影响研究。采用GC-MS、HPLC等仪器测定猪、鸡、鸭肉样的反式脂肪酸(C18:1 trans-9)、多环芳烃(PAHs)。结果表明:高温加工中,所有处理组均显著增大反式脂肪酸含量,煎4 min、炸5 min时含量最高(p<0.05);三种肉均在炸5 min时,PaH4(苯并[a]蒽、(?)、苯并芘和二苯并[a、h]蒽含量的总和)含量最高(p<0.05),筛选的较优高温加工条件为226～228℃下煎2 min、炸3 min、40 min下烤160℃。在八种中式加工方法中,蒸、煮、炖制处理组间C18:1 trans-9无显著差异(p>0.05),但从数值来看,小于高温加工方法下C18:1 trans-9的含量;对于PAHs,煎、炸、烤制组中PAHs的含量与种类比蒸、煮、炖、干制工艺处理下多,所有工艺下苯并芘(BaP)和PAH4含量均未超过最大限量规定,但炖制处理组PAH4含量显著大于煮制和蒸制处理组(p<0.05)。通过对高温加工工艺的筛选,以及八种中式加工工艺下猪、鸡、鸭肉的食用、营养、安全三大品质的研究,进行综合评价分析后,八种中式加工工艺推荐蒸、煮、炖制,从而为消费者提供营养健康的加工方法,同时为自动化生产肉制品提供依据。