金针菇富含蛋白质、糖类和粗纤维等对人体有益的营养物质，不仅口感滑脆，还是一种很好的保健食品，常被用来深加工成果脯蜜饯、罐头等即时食品和酸奶、发酵酒等保健饮料。但是在金针菇加工过程中产生的副产物约占原料的30％-40％，大多企业未经处理而直接丢弃，既污染环境又造成极大的资源浪费。本论文针对膳食纤维、多糖等物质进行提取研究，为金针菇加工副产物利用提供一条可行的途径。　　 本试验以金针菇加工副产物为原料，采用碱结合酶法，通过正交试验确定了水不溶性膳食纤维的最佳提取工艺：先以料液比1:10加入5％碱液在60℃恒温下浸提60min后，再调节溶液pH7.0,加入0.4％蛋白酶提取90min，该工艺条件下水不溶性膳食纤维的提取率达64.88％。然后利用H2O2对水不溶性膳食纤维漂白的最佳工艺条件：H2O2浓度6％，pH10.0,脱色温度60℃，脱色时间3h，在此条件下漂白得到的水不溶性膳食纤维的最大白度达68.53，产品呈淡黄色，无粗糙感，其持水力为7.21g/g，膨胀力为5.8ml/g。　　 本试验以金针菇加工副产物为原料，探讨了金针菇水溶性多糖的最佳提取工艺。结果表明：料液比1:40,提取温度90℃，提取时间4h，浸提次数2次为金针菇多糖的最佳提取工艺，在此条件下进行验证，得出多糖得率可达8.07％。　　 本试验以金针菇加工副产物为原料，采用复合酶法进行了金针菇酶解工艺研究，金针菇加工副产物酶解的最佳工艺条件：木瓜蛋白酶与风味酶比例为4:1，酶解温度40℃，pH7.0,酶解时间6h，在最佳工艺条件下，金针菇加工副产物酶解液氨基氮含量达到30.08mg/100ml。然后利用活性炭对金针菇加工副产物酶解液脱色的最佳工艺：活性炭用量2％，脱色温度60℃，pH3.0,脱色时间2h，酶解液脱色率为26.34％。