红曲是一种“药食同源”的典型代表真菌，红曲培养物具有多种生理活性物质，近来新发现红曲多糖是一种具有免疫调节、保肝解毒功效的活性物质，本文对红曲菌液态发酵生产多糖的工艺条件、红曲多糖提取纯化和结构的初步鉴定进行研究。 通过对实验室8株红曲菌进行筛选，得到一株多糖含量较高的红曲菌ZKOA；优化后的液态发酵培养基为：蔗糖40g/L，酵母粉4.5g/L，KH2PO4·3H2O3.5g/L，MgSO40.4g/L，植物油2mL/L；优化发酵工艺后得到的发酵条件是：接种量8％，种龄30h，发酵液起始pH5.0，发酵时间90h。在此条件下，红曲多糖的产率最高可达7.6g/L。在搅拌速率为170r/min，通风量为22NL/min的条件下，20L发酵罐中红曲粗多糖含量可达到7.34g/L；在此条件下，发酵液中红曲52 多糖的含量(W)与菌体量(X)的关系为W=0.0007X6.1898。 实验研究了红曲多糖的脱蛋白工艺，工艺路线为：发酵液在60℃下浓缩至原体积的1/5→乙醇沉淀得粗多糖→复溶去不容物→上清液用等电点法脱蛋白，去沉淀→0.2％的木瓜蛋白酶45℃酶解3h→Sevag法脱蛋白→得到无游离杂蛋白的多糖溶液。 脱蛋白后多糖溶液中加入4倍体积的工业酒精，沉淀多糖，沉淀物干燥后为白色，色素和其他小分子物质基本得到脱除。 用DEAE—纤维素层析纯化多糖提物，依次用纯水、0.2mol/LNaCl、0.4mol/L，NaCl、0.6mol/LNaCl洗脱，可以得到三个不同等级分子量的多糖，其中两种测得分子量分别为62774D和74653D的级分有紫外吸收，可初步判断是蛋白糖；分子量为2000D的多糖组分有不同的带电情况。HPLC测定单糖组分，得出此红曲多糖组分中含有葡萄糖和半乳糖。