高油酸花生油是近几年市场上兴起的一种新型高品质食用花生油,富含油酸且营养价值优越,随着人们生活品质的不断提高,高油酸花生油的市场需求量逐渐增加。高油酸花生油在加工、储藏和运输过程中会出现氧化变质问题,另外在烹饪煎炸过程中,不饱和脂肪酸在高温条件下容易发生异构化生成对人体健康有害的反式脂肪酸。因此对高油酸花生油的抗氧化及高温下抗异构化的研究是重要且十分必要的。芝麻酚、白藜芦醇都具有优越的抗氧化生理活性。本文以高油酸花生油为研究对象,探讨以芝麻酚、白藜芦醇为外源添加物时对高油酸花生油的抗氧化效果;分析高温加热前后高油酸花生油脂肪酸组成的变化,在此基础上,考察芝麻酚和白藜芦醇对其饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的影响;进一步研究了芝麻酚和白藜芦醇对高油酸花生油高温热致异构化的抑制作用,提出对反式脂肪酸的有效调控措施。主要研究结论如下:1、采用三种研究方法评价了芝麻酚、白藜芦醇对高油酸花生油的抗氧化作用。Rancimat法的研究结果显示:不同添加量的芝麻酚、白藜芦醇对高油酸花生油氧化诱导时间延长有显著影响,芝麻酚、白藜芦醇添加量分别为0.08%、0.06%时氧化诱导时间最长,氧化稳定性最好;二者协同作用效果增强。热重分析表明不同添加量的芝麻酚、白藜芦醇对高油酸花生油氧化分解温度提高有显著影响,芝麻酚、白藜芦醇添加量分别为0.08%、0.04%时氧化分解温度最高,氧化稳定性最好;Schaal烘箱实验表明60℃加热强制诱导一定时间后,高油酸花生油对照及处理组油样过氧化值呈现先增加后减少的趋势,但芝麻酚、白藜芦醇的添加能够显著降低高油酸花生油的过氧化值。2、研究了高油酸花生油加热前后脂肪酸组成及含量变化,重点探究了芝麻酚、白藜芦醇对高油酸花生油饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸含量的影响。180℃、240℃高温处理后油样中的总脂肪酸含量均显著增加。180℃、240℃加热后高油酸花生油饱和脂肪酸没有显著变化;180℃加热生成了一种反式油酸(C18:1-9t);240℃加热生成了一种反式油酸(C18:1-9t)以及亚油酸的两种反式异构体(C18:2-9c,12t;C18:2-9t,12c)。高油酸花生油饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸含量与加热温度有关,添加芝麻酚、白藜芦醇对高温加热油样中饱和脂肪酸的含量影响不显著,显著降低了不饱和脂肪酸的含量。3、探究了芝麻酚、白藜芦醇对高油酸花生油高温热致异构化反式产物的影响。结果表明:与空白对照相比,芝麻酚、白藜芦醇对180℃加热4、8、12、24 h时高油酸花生油的反式油酸产物有显著的抑制作用;240℃加热8、12 h时,芝麻酚、白藜芦醇及二者复配对油样中C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c两种反式异构体的含量影响不显著。加热时间达到24 h时,芝麻酚、白藜芦醇及二者复配显著降低了油样中C18:2-9c,12t、C18:2-9t,12c两种反式异构体的含量。