方便鱼粉丝具有多种功能,因其改善了粉丝原有的营养结构,便于食用和携带,营养均衡,是现代社会营养和食品科学范畴的研究热点之一。本研究以红薯淀粉、鱼粉为原料使用双螺杆挤压膨化机,制得方便鱼粉丝。并研究方便鱼粉丝的物理化学性质和其内部的营养构成成分。论文的主要研究主题包括:1.利用响应面法分析方便鱼粉丝的制备技术并且优化其工艺技术。以感官评分和复水率为响应值,基于鱼粉添加量、螺杆转速、固体喂料量和液体喂料量构建二次回归模型,从而获得方便鱼粉丝制备的最佳工艺参数。其最佳工艺参数为:添加7%的鱼粉,螺杆转速设定为75 rpm,13%的液体量和3 kg/h的固体量。2.依照市售红薯粉丝为样本,本文对比研究方便鱼粉丝的物理化学特性。实验结果显示,增加方便鱼粉丝中淀粉的水分含量有助于提高其糊化温度,降低最高粘度和最后的粘度参数。然而,实验发现市售红薯粉丝表面比较完整,而方便鱼粉丝却有被破坏的迹象,并且存在有一定量的淀粉颗粒团聚的情况。X-射线衍射实验显示,普通红薯淀粉具有C型的结晶结构,而方便鱼粉丝具有V+B的结晶结构。同时使密实的蛋白质网络结构对淀粉的较强束缚,彼此间的连接更为密实,使方便鱼肉粉丝的膨润度和煮沸损失显著减小方便鱼粉丝的弹性和拉伸力均大于普通市售红薯粉丝。3.从水分含量、灰分含量、蛋白质、脂质这几个方面,对方便鱼粉丝与普通市售红薯粉丝进行了比较,方便鱼粉丝的蛋白质和脂质比市售红薯粉丝多。