对市售的20种泡菜样品进行了与安全性有关的化学和微生物学指标的分析。结果表明泡菜产品的亚硝酸盐与挥发性亚硝胺含量因产品种类的不同而存在较大差异,三类产品中白菜类产品的亚硝酸盐及挥发性亚硝胺含量显著高于萝卜类和黄瓜类产品,且萝卜类产品的挥发性亚硝胺含量显著高于黄瓜类产品。微生物学分析表明产品中的乳酸菌数量较高,所有样品中都检出了芽孢菌,部分样品检出了一定数量的真菌,所有样品均未检出肠道菌。总体而言,所检泡菜样品具有较好的微生物学安全性。 食盐用量对泡菜发酵过程中的微生物变化及有害物质含量具有显著影响,较低浓度食盐(4%)能缩短异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长,但对真菌的抑制作用不明显。较高浓度的食盐(10%)则能延长异型乳酸菌的发酵时间,较大程度的抑制肠道菌和真菌的生长,但对芽孢菌的影响不显著,而且高浓度食盐能显著减少发酵过程中亚硝酸盐含量和终产品中亚硝胺含量。添加一定量的大蒜、生姜、丁香等香辛料能显著影响泡菜发酵初期各种微生物的变化,降低亚硝酸盐含量,有利于提高泡菜产品的安全性。 从食品安全的角度出发,以产酸速度、亚硝酸盐降解能力、是否产生物胺、是否产广谱高效抑菌物质为筛选指标,对自新鲜泡菜汁中分离得到的50余株乳酸菌菌株进行了筛选,结果得到2株性能优良、适合泡菜发酵的乳酸菌菌株。采用API 50细菌鉴定系统对所筛选的乳酸菌进行的生理生化鉴定表明它们分别为植物乳杆菌和歧异肉食杆菌。