γ-氨基丁酸（GABA）是一种天然存在的非蛋白质氨基酸，广泛存在于自然界，是脊椎动物中枢神经系统内的一种及其重要的神经递质，在人类的健康活动中占据着重要地位。本文采用浸出法所提取的麦芽酶液，利用早籼稻谷发芽所制成的GABA谷芽，结合大米饮料的糖化工艺，开发出一种新型的GABA大米饮料。　　 本文首先建立了OPA柱前衍生．紫外检测早籼谷芽中GABA的HPLC法，并通过发芽率试验初选出2～11号这10种具有较高发芽率早籼稻进行后续GABA富集研究。检测了2～11号早籼稻GABA初始含量，由高至低依次为：2号、11号、9号、5号、4号、10号、6号、7号、8号、3号；在常规发芽过程中，GABA含量呈先增加再降低的趋势，除3号早籼谷芽的GABA含量峰值出现在发芽第三天外，其余早籼谷芽GABA峰值均在第四天出现，10号早籼谷芽GABA含量峰值最高；采用50mmol/L的谷氨酸溶液、0．5mmol/L Ca2+溶液共同处理，50mmol/L的谷氨酸溶液浸泡，0．5mmol/L Ca2+溶液浸泡和常规法处理处理早籼稻，这4种不同处理方式早籼稻富集GABA能力的影响不同，影响由强到弱依次为50mmol/L的谷氨酸溶液与0．5mmol/LCa2+溶液共同处理、50mmol/L的谷氨酸溶液浸泡、0．5mmol/LCa2+溶液浸泡和常规法处理；经过最优处理后得到10号早籼谷芽GABA含量最高，为85．504mg/100g。　　 通过比较5种加麦与4种国产麦芽的糖化力及其他氨基酸相关指标，最终筛选出卡普兰德麦芽作为GABA大米饮料生产所用的优良糖化剂。通过对影响酶提取的各因素进行单因素和正交实验，以提取液的糖化酶活力作为主要指标，确定了最优酶浸提工艺：麦芽料水比为1：8，浸提温度为50℃，提取时间为60min，提取pH值为浸泡液自然pH值。　　 GABA早籼谷芽经糖化后，通过单因素试验得到GABA大米饮料的最终配方：G糖化液稀释两倍，添加4％甘草液（10％），121℃灭菌15min，罐装，产品形式为330ml及250ml易拉罐包装，建议日饮用量为2瓶。应用模糊数学原理对GABA大米饮料终产品进行综合评价，结果为良偏中，能被消费者接受。