青麦仁是已经生长饱满、处于乳熟期的小麦粒,其色泽碧绿,口味独特,味道清新爽口,并且拥有丰富的营养物质,是一种新型的纯绿色食品。青麦仁的营养价值已经得到了国内外许多专业及学者的认可,一部分青麦仁产品已经得到了日本及西方消费者的青睐。因此研究青麦仁有十分重要的意义。本文主要研究不同青麦仁粉添加量对面包面团和品质的影响、青麦仁面包的工艺优化和复合改良剂优化以及老化过程中的品质变化。研究内容和结果如下:1.研究内容:测定青麦仁粉的营养成分,并将不同比例的青麦仁粉等量替换面包粉,研究青麦仁粉添加量(0%~30%)对面包面团及面包品质的影响。结果表明:青麦仁含有较高的膳食纤维、VC和叶绿素,同时青麦仁粉与面包粉中氨基酸的含量的相差无几;随着青麦仁粉添加量的增多,混合粉的面筋含量、面筋指数、L*、a*、b*、de值、崩解值和回复值都呈现下降的趋势;面包粉-青麦仁粉混合粉的持水能力增强;面粉的吸水率呈上升趋势,稳定时间缩短,弱化度呈上升趋势,面粉的品质降低,加工性变差;面团的延展性逐渐下降,面团的粘弹性渐渐失去,面团易拉断,不易于加工;面粉面团的内部结构受到破坏,疏松多孔的内部结构不易形成;β-折叠和无规则卷曲均上升趋势,α-螺旋和β-转角有所下降。随着青麦仁粉添加量的增多,面包中水分含量、硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性逐渐升高,而弹性和内聚性及比容则逐渐降低;面包芯和面包表皮色泽变暗,而β-折叠、无规则卷曲则逐渐增加;面包内部结构的气孔数量及大小均减小,其比容下降,内部结构变得致密;丰富了普通面包的风味;当青麦仁粉添加量为20%时,感官评分达到最大值。2.用20%的青麦仁粉与80%的面包粉作为主要原料,分别对面包辅料工艺、加工工艺和复合改良剂进行优化实验。结果表明:由正交实验得出主次因素:酵母>糖>加水量>盐>奶粉>起酥油,青麦仁面包最佳的配方:酵母2.0%,糖15%,盐0.8%,起酥油7%,奶粉4%,加水量50%,在此条件下,青麦仁面包感官评价分值为85.6。由响应面优化实验得出主次因素:发酵时间>搅拌时间>烘烤时间>烘烤温度,最佳实验条件:搅拌时间为25.68min、发酵时间为98.83min、烘烤时间31.30min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51。复合改良剂响应面实验得出主次因素:谷朊粉>α-淀粉酶>L-抗坏血酸,最佳添加量:谷朊粉添加量:5.56%;α-淀粉酶添加量:0.0071%;L-抗坏血酸添加量:0.0099%,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为90.09。优化结果验证得出,青麦仁面包的感官品质和质构品质有所提升,风味也得到改善。3.通过测定面包老化过程面包品质的变化,分析青麦仁面包老化过程中的品质变化规律。结果表明:随着老化时间的延长,面包的水分含量逐渐下降;水分活度呈现先降低后升高再降低的趋势;老化达到第五天后,面包比容下降趋势减缓;青麦仁面包的各项感官指标均下降;面包芯和面包表皮的色泽均下降;青麦仁面包的硬度上升,弹性下降;青麦仁面包中多分子层结合水向单分子层水转化,水分的总量减少;在第五天前后微生物卫生指标超标。