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膳食纤维被誉为人类的第7大营养素，在食品营养和临床医学上具有重要作用，也是近几年来国内外营养学研究的重点之一。大豆豆渣是生产豆腐、豆浆、腐乳等制品的副产物，膳食纤维含量高达50%，是一种理想的膳食纤维来源。本研究以大豆豆渣为试材，采用酶法制备豆渣水溶性膳食纤维；主要研究了豆渣膳食纤维体外抗氧化性及其降血糖功能，并确定了豆渣膳食纤维面条的最佳工艺参数。主要研究结果如下：（1）采用纤维素酶法提取豆渣水溶性膳食纤维的最佳提取条件为：纤维素酶用量4.11%、酶解时间2h、酶解温度50℃、pH8，在该条件下，豆渣水溶性膳食纤维的提取率最高为11.98%，水溶性膳食纤维的持水力为7.73g/g，膨胀力为4.68mL/g。（2）通过体外抗氧化试验证明：豆渣膳食纤维对·OH和O2-·均有较强的清除能力，其EC50分别为4.18mg/mL、8.86mg/mL；而对DPPH·的清除能力、总还原力较差。与VC比较，豆渣膳食纤维对·OH、O2-·和DPPH·的清除能力弱于VC，而总还原力强于VC。（3）通过小鼠试验证明：豆渣膳食纤维可以增加肝糖原的含量，在一定程度上可以抑制餐后血糖的上升；豆渣膳食纤维可以提升血清和肝脏超氧化物歧化酶（SOD）活性，同时具有降低血清和肝脏中丙二醛（MDA）含量、乳酸脱氢酶（LDH）活性作用，并能有效地保护心脏和肝脏，具有较佳的降血糖保健功效。（4）确定了豆渣膳食纤维面条的最佳工艺配方：豆渣膳食纤维粉颗粒度150目、添加量为16%，海藻酸钠添加量为0.25%，加水量为59%，该工艺条件制得的面条具有良好的品质特性。