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人体新陈代谢过程中会产生一些活性氧和其他自由基产物，这些物质的过量积累会对DNA、蛋白质等生物大分子产生氧化性损伤，对人体健康产生危害，因此，有必要开发一些外源性抗氧化剂清除这些活性氧和自由基。抗氧化肽是人们从动、植物蛋白以及微生物发酵产物中提取或制备的生物活性肽，其具有活性强、分子质量小、易吸收，天然安全等特点，已成为生物领域研究的热点之一。受精蛋在特定的温度下能够进行胚胎发育，且胚胎处于高浓度的氧环境中而不受氧化性损伤，这种生物学现象表明胚胎蛋中有一些抗氧化性物质能够保护胚胎的正常发育；孵化期间，胚胎蛋中的蛋白质转化为胚胎可吸收的营养物质，必首先降解为低分子量的肽或氨基酸；这些均为从胚胎蛋中制备抗氧化活性肽提供了有利条件，但目前国内外利用胚胎蛋制备抗氧化肽的报道很少。本研究是利用三黄鸡受精蛋为原料，研究了受精蛋蛋清在孵化期间的理化性质和抗氧化规律，结果表明水分、脂肪、蛋清pH值在孵化期间呈下降趋势；灰分、蛋白质呈上升趋势；多肽含量呈先升后降的趋势，且在孵化的第6d多肽含量达到峰值，6.61mg/g。蛋清中的水溶性蛋白(肽)具有较强的抗氧化活性，其对DPPH和OH清除能力和总抗氧化能力随着孵化时间的延长而增强，并且与样品浓度成正相关，6th的总抗氧化能力随样品浓度增大而增强的速率最快。采用不同的蛋白酶酶解孵化6d的胚胎蛋蛋清，以酶解产物的DPPH清除率为指标，筛选出酶解胚胎蛋蛋清制备抗氧化肽的最佳酶源为碱性蛋白酶，通过Box-Behnken试验设计和响应面(RSM)分析法优化酶解胚胎蛋蛋清制备抗氧化肽的最佳工艺条件：温度46℃、pH9.1、底物质量浓度4.28%、加酶量21000U/g，在此条件下所得酶解产物的DPPH清除率活性最强，达到84.97%。利用小型切向流超滤系统，选用截留分子量分别为30kD、10kD、5kD的超滤膜，将孵化6d胚胎蛋蛋清的酶解样品分离成>30kD (MWCOⅠ)、30~10kD(MWCOⅡ)、10~5kD (MWCOⅢ)、<5kD (MWCOⅣ)4部分，采用不同的抗氧化体系，测定了酶解样品、MWCOⅠ、MWCOⅡ、MWCOⅢ、MWCOⅣ的抗氧化活性变化。组分MWCOⅠ的DPPH清除率最强，30mg/mL清除率达83.94%；羟基自由基清除率、超氧阴离子的清除能力、总抗氧化能力和还原能力均是组分MWCOⅣ最强，在10mg/mL时，羟基自由基清除率达47.91%，超氧阴离子的清除能力达69.23%，在695nm和700nm下的吸光度分别为0.136和0.537。结果表明MWCOⅣ的整体抗氧化性较强。利用半制备液相色谱对组分MWCOⅣ进行分离纯化，收集得到14个分离组分，通过不同的抗氧化体系测定其抗氧化性，整体分析发现，组分10、7和13的活性较强；用分析型RP-HPLC检测这3组分的纯度，组分10和7的纯度较高；采用Q-TOF-MS/MS对组分10和7进行鉴定，得出组分10的分子量为204Da，氨基酸序列为Ser-Val。