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燕麦的副产物燕麦麸含有丰富的可溶性膳食纤维(主要为β-葡聚糖),从其中提取的可溶性水质胶体具有较高的表观粘度和持水能力,在食品体系中能模拟脂肪的一些性质,产生较好的润滑感,赋予食品良好的质构,达到替代食品体系中部分脂肪(可可脂、黄油、棕榈油以及部分饱和脂肪)的目的。本文研究利用燕麦麸为原料,提取燕麦麸可溶性水质胶体(Oat Bran Hydrocolloid)作为燕麦麸脂肪替代品(Oat Bran Fat Replacer,OBFR),并将其应用于低脂冰淇淋中替代部分脂肪。本文首先研究了OBFR的制备工艺,以燕麦麸为原料,提取其中的可溶性水质胶体,利用高温α-淀粉酶部分酶解其中的淀粉,得到了制备OBFR的工艺条件为:料液比1:15,提取温度为80℃,提取时间为30min,加酶量为4.8-6.4u/g,酶解时间为10min,此工艺条件下OBFR的得率为39.3%,其中β-葡聚糖含量为8.8%。干燥方法对产品的溶解性影响较大,冷冻干燥所得产品的溶解性要优于喷雾干燥所得产品。通过对OBFR进行电镜扫描后,发现其微观结构表面较光滑;粒径分析显示OBFR溶于水后90%以上的粒径在8.8μm下,平均粒径为4.4μm,可以很好的模拟脂肪的口感,适合作为脂肪替代品。分析了OBFR中的主要成分并对其中的麦芽糊精以及燕麦麸蛋白质和β-葡聚糖之间流变学性质进行了研究。结果表明不同浓度的燕麦β-葡聚糖,麦芽糊精-β-葡聚糖体系以及燕麦浓缩蛋白-β-葡聚糖体系的粘度随温度和剪切速率的增加而减小。2%燕麦β-葡聚糖能和麦芽糊精以及燕麦浓缩蛋白能形成凝胶结构。OBFR溶液是一种剪切变稀型流体;浓度为10%的OBFR在室温下能形成弱凝胶,当温度达到80℃时其粘度减小90%以上。分别用β-葡聚糖或OBFR代替冰淇淋中部分脂肪制作低脂冰淇淋,考察冰淇淋的膨胀率、融化率、质构和流变学性质。经感官评定和模糊数学评判表明:含1%的β-葡聚糖或2%OBFR的冰淇淋所得综合评分与全脂组(含8%脂肪)接近,其他添加量的脂肪替代品的对照组均能被接受。