荞麦具有较高的营养和药用价值,荞麦制品消化性低,食用后易使人产生饱腹感,因而可作为减肥及糖尿病者理想的补充食物。本论文研究了作为荞麦粉主要组成成分的荞麦淀粉的理化特性,通过测定比较其与荞麦粉、玉米淀粉、小麦淀粉体内外消化性的差异,从分子结构及其与荞麦粉中其他大分子作用等方面探究了影响荞麦淀粉及荞麦粉消化性的主要因素,为新型慢消化荞麦制品的研制提供理论基础。首先测定比较了荞麦淀粉、玉米淀粉和小麦淀粉的基本理化特性。结果表明,荞麦淀粉颗粒多为多边形,平均粒径为13.312μm。与其他两种淀粉相比,荞麦淀粉的蛋白质、脂肪含量较高,荞麦淀粉糊具有更优越的黏弹性,而其透明度、沉降体积则介于其他两种淀粉之间。荞麦淀粉的成糊温度为88.8℃,冷热糊稳定性均很好。其次,通过人体内外消化实验和小鼠体内消化实验发现,荞麦淀粉的血糖生成指数(GI)约为53.16,属于低GI食品。荞麦淀粉在人体内外及小鼠体内消化速度均较慢,具体表现为小麦淀粉>玉米淀粉>荞麦淀粉>荞麦粉。再次,论文通过测定荞麦淀粉的主要分子结构参数探讨了影响荞麦淀粉消化性的内在因素。结果表明,与玉米淀粉和小麦淀粉相比,荞麦淀粉重均聚合度最小,分子链较短,分子容易聚集在一起而难于被酶作用,因此荞麦淀粉表现出较小的水解率。荞麦淀粉的结晶结构为典型的A型,结晶度为40.5%,结晶度越高,颗粒结晶区域越多,因而消化能力较低。采用双波长法测定三种淀粉直链淀粉含量发现,荞麦淀粉中直链淀粉含量较高,约为33.22%,分子间作用力较强,因而受消化酶作用影响较小。最后,论文对荞麦淀粉消化性外在影响因素进行了分析。研究表明,影响荞麦淀粉水解的大分子主要是荞麦黄酮和荞麦蛋白,其中荞麦蛋白的影响较为显著,蛋白和淀粉物理共混可影响淀粉的消化速度,但是影响作用小于天然结合的影响。不同的加工处理亦会影响荞麦淀粉的消化速度。随着加热温度的升高,淀粉糊水解速度加快,水解率提高；将淀粉糊置于4℃保藏,随着保藏时间的延长,样品的水解率则减小,这是因为淀粉糊发生了老化,内部重结晶而阻碍酶作用的缘故。