研究了 4℃和8℃贮藏不同成熟期(0-90d)契达干酪样品的理化特性和介电特性的变化;研究了水分活度在0.295-0.959之间的干酪样品的介电特性的变化。结果表明:1)贮藏温度为4℃的干酪样品的水分含量均高于8℃的样品,而水分活度则是在各成熟期4℃贮藏的干酪样品均低于8℃贮藏的样品。2)贮藏温度为4℃和8℃的干酪样品pH值均显示出先降低后升高的趋势。3)贮藏温度4℃和8℃的干酪样品,在成熟期40d之前pH4.6其成熟度没有明显变化,而在40d之后,8℃贮藏的样品比4℃的成熟度指数高,升高趋势明显。4)同一贮藏温度的干酪样品,介电常数e ’和介电损耗因子e "随成熟期和测试温度均有变化,但方差分析显示,随成熟期变化均比测试温度变化显著(P<0.05)。5)介电常数e ’和介电损耗因子ε "均随水分活度和等温温度的增大而增大。在20℃ 等温条件时,水分活度Aw<0.870时,增加幅度小,水分活度Aw>0.870时增大幅度较明显。在40℃等温条件时水分活度Aw<0.870时介电常数ε ’和介电损耗因子ε"随水分活度增大幅度明显,而在Aw>0.870,其增大幅度不明显。