广东省惠州市盛产菜用马铃薯,鲜薯产品畅销国内外市场。但随着菜用马铃薯栽培面积及产量的提高,鲜薯市场逐渐饱和,滞销情况开始出现,菜用马铃薯加工产业的发展已成为当地政府及相关企业等极为关注的问题。本文以惠州菜用马铃薯为试材,开发一种菜用马铃薯咸菜产品,研究了菜用马铃薯咸菜的加工工艺及其品质控制方法,通过正交试验,考察了菜用马铃薯切条的护色方法及脱水条件等对菜用马铃薯咸菜品质的影响,同时研究了食盐用量、腌制时间、杀菌条件等对菜用马铃薯咸菜品质及产品亚硝酸盐含量变化的影响等。主要研究结论如下：(1)通过研究得出菜用马铃薯咸菜较为合理的加工工艺为：新鲜菜用马铃薯→清洗→切条→护色→薯条含水量调整→腌制→装袋封口→微波杀菌→自来水中冷却→凉干包装袋表面水分→成品。(2)菜用马铃薯切条后,切面的单宁物质及多酚氧化酶等与空气中的氧接触后易发生酶褐变,使薯条色泽劣变；水分含量太高的薯条,在腌制过程中会产生大量脱水,导致薯条营养成分大量流失并降低薯条脆度。本文对不同食盐用量及不同切条脱水条件对薯条的色泽及脆度影响的正交试验结果可知,采用2.5%食盐溶液护色8min、在85℃下鼓风脱水3h调整水分后再进行腌制,可以获得色泽及脆度均较好的马铃薯咸菜产品。(3)在马铃薯条腌制期间,较高浓度的食盐用量,可抑制有害微生物生长繁殖从而降低产品亚硝酸盐的含量,有利于保护薯条的色泽及脆度。但食盐用量过多,会导致发酵缓慢,而高盐食品也不是健康食品的发展方向。本文试验结果表明,14%的用盐量,既能有效的抑制腌制过程中马铃薯条的腐败变质,又能保持薯条有较好的色泽、脆度及营养品质,腌制27d后亚硝酸盐含量达最低水平。(4)将食盐浓度相同的腌制环境的初始pH值调低,对产亚硝酸盐的有害微生物生长繁殖的抑制强度,高于对有益乳酸菌的生长繁殖的抑制强度,同时对薯条的色泽、脆度等产生正面影响。本试验结果显示,在薯条腌制初期,用柠檬酸将腌制环境pH调低至3-5,到腌制结束时,可获得亚硝酸盐含量低、色泽及脆度均良好的马铃薯咸菜产品。(5)在腌制好的马铃薯条中添加0.05%食用苯甲酸钠后,采用食品蒸煮袋真空封口(每袋50g),经微波杀菌60s,在常温自来水中冷却至约35℃后,风干袋面,常温避光保存180d后,未见菜用马铃薯咸菜产品变质。