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本文对陶瓷膜技术、纳滤膜技术在哈密瓜浓缩汁加工中的应用进行研究，首先研究了陶瓷膜技术在哈密瓜汁澄清除菌中的应用，筛选出了适用于哈密瓜汁加工的合适的陶瓷膜孔径，在此基础上对膜的操作工艺进行研究，确定了最佳的工艺参数，在最佳操作条件下对制得的哈密瓜汁进行了品质和香气成分的分析；其次，利用纳滤膜技术对陶瓷膜澄清除菌后的哈密瓜汁进行浓缩，筛选出了适用于哈密瓜汁浓缩的纳滤膜材料和截留分子量，并通过单因素试验确定了最佳的工艺参数，在最佳操作条件下，确定出浓缩的最终倍数，并对浓缩后的哈密瓜汁进行了品质分析。主要结果如下：采用三种不同孔径的陶瓷膜对哈密瓜汁进行澄清除菌，通过研究35min内，三种不同孔径的膜对哈密瓜汁膜通量的影响，并结合采用该三种不同孔径的膜过滤哈密瓜汁前后的营养指标分析，以及三种不同孔径的膜的对哈密瓜汁的澄清、除菌效果情况的分析，最终确定0.2μm的无机陶瓷膜作为哈密瓜汁澄清除菌的膜元件。对膜操作参数进行研究。通过单因素实验分析操作压力对膜通量的影响，进料温度对膜通量的影响，实验结果表明哈密瓜汁无机陶瓷膜澄清除菌的最佳工艺参数为：操作压力为0.2MPa，进料温度为25℃。采用0.2μm的无机陶瓷膜，在操作压力为在0.2MPa，进料温度为25℃的条件下，对哈密瓜汁进行澄清除菌，制得的哈密瓜澄清汁菌落总数为13CFU mL-1，透光率可达98.8%，浊度为2.61NTU，大肠菌群、霉菌、酵母菌均未检出，并且采用该陶瓷膜澄清除菌工艺对哈密瓜汁的香气成分损失很小。选择截留分子量相同的聚砜（PSF）、聚醚砜（PES）、聚偏氟乙烯（PVDF）三种不同材料的纳滤膜，在相同的操作条件下浓缩哈密瓜汁，通过对膜通量变化情况的分析，以及对膜清洗后膜恢复率的比较，最终确定PES作为哈密瓜汁纳滤膜浓缩的膜材料。采用三种不同截留分子量的PES纳滤膜对哈密瓜汁进行浓缩，通过对膜通量情况的分析，以及对采用该三种膜浓缩前后哈密瓜汁营养成分的研究，最终确定出截留分子量为400的纳滤膜作为哈密瓜汁浓缩的膜元件。用截留分子量为400的PES纳滤膜对哈密瓜汁进行浓缩。通过对5种不同操作压力、3种不同进料温度、3种不同循环流量下膜通量变化情况的分析，表明纳滤膜浓缩哈密瓜汁的最佳工艺条件为：操作压力为5bar、进料温度为25℃、循环流量为40LPH。在确定的最佳浓缩工艺条件下，纳滤膜浓缩的最终倍数为2倍，浓缩后的哈密瓜汁可溶性固形物含量为23.9%，透光率可达98.6%，菌落总数为24CFU mL-1，大肠菌群、霉菌、酵母菌均未检出。对制得的哈密瓜澄清除菌汁与浓缩汁进行贮藏实验，观察在贮藏期内微生物、Vc含量、透光率的变化情况，最终确定4℃作为贮藏温度。