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乳肉兼用型牛兼具乳用、肉用性能,母牛残值低,未来必将在我国畜牧业中发挥重要的作用。乳肉兼用牛乳品质好,营养价值高,但目前国内对乳肉兼用牛乳及其乳制品的研究甚少。本实验主要研究乳肉兼用牛原料乳、巴氏乳特性、乳肉兼用型牛乳干酪制作工艺及品质评价。阶段性的研究成果如下：1.研究并对比了乳肉兼用牛乳与荷斯坦因牛乳的基本成分。乳肉兼用型牛乳中的脂肪、蛋白质含量较荷斯坦牛乳高,分别可达到4%、3.5%左右；脂肪在各乳肉兼用型牛乳中之间差异不显著(p>0.05),与荷斯坦牛乳比较差异显著(p<0.05)。夏洛莱、草原红牛牛乳中乳糖含量较高；滴定酸度和pH在品种间的差异不显著(p>0.05);2.研究并对比了乳肉兼用牛乳与荷斯坦因牛乳的物理特性。新疆褐牛牛乳的电导率最高,德系西门塔尔、加系西门塔尔、利木赞及夏洛莱牛乳均较低,其他几个品种间的差异不明显。荷斯坦牛乳及乳肉兼用型牛乳中的钙磷比均不高,其中西门塔尔牛乳中钙磷比较其它牛种高；氨基酸含量在各品种间存在差异,延边牛乳的氨基酸总量最高；不同种类牛乳中的饱和脂肪酸均高于不饱和脂肪酸,其中利木赞牛乳中所含饱和脂肪酸最高,德系西门塔尔牛乳、加系西门塔尔牛乳中所含的不饱和脂肪酸较其它品种的高。3.研究并对比了乳肉兼用牛乳与荷斯坦因牛乳的巴氏加工适宜性。巴氏处理对荷斯坦牛乳和乳肉兼用牛乳基本乳成分和粘度影响不大,其中乳糖含量略微减少；巴氏处理荷斯坦牛乳乳果糖生成率较乳肉兼用牛乳高；荷斯坦牛乳清蛋白变性率最高,各乳肉兼用牛乳乳清蛋白变性率差异不显著；不同品种牛乳中荷斯坦牛乳感官评价最低。4.通过正交实验优化了乳肉兼用牛乳产生干酪的工艺条件,获得了最佳工艺参数一套：发酵剂、CaCl2、凝乳酶的添加量分别为0.04g/L、0.02%、0.045g/L为乳肉兼用型牛乳干酪最佳加工艺；西门塔尔牛乳干酪制作过程中发酵剂和凝乳酶的添加量较荷斯坦的高。5.全面比较了西门达尔牛乳与荷斯坦因牛乳所加工干酪的理化指标。西门塔尔干酪脂肪、蛋白质含量始终高于荷斯坦干酪；两种干酪pH值之间差异不明显；两种干酪硬度、弹性、粘聚性均呈下降趋势；西门塔尔干酪的水溶性氮和5%磷钨酸可溶性氮较荷斯坦干酪的高。