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ω-3多不饱和脂肪酸(ω-3PUFA),如二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)具有良好的生理活性。EPA和DHA主要存在于鱼油当中,但天然存在的鱼油中EPA和DHA的含量较低,需通过一定的生产工艺来提高其含量。然而,传统的分离富集方法存在溶剂回收困难、操作复杂、ω-3PUFA容易氧化分解等缺点。本文通过结合脱酸、乙酯化、分子蒸馏、甘油酯化等多种方法对ω-3PUFA的分离提纯工艺进行研究,验证酶法制备PUFA甘油酯工艺的可行性,以期为富含EPA和DHA的甘油酯工业化提供科学依据。主要内容如下:1.以高酸价金枪鱼油为原料,首先用酶催化鱼油与乙醇反应降低原料酸价,得到优化的反应条件为:甘油酯与无水乙醇的摩尔比1:1,脂肪酶Novozym 435加量为鱼油质量的2%,反应温度45℃,恒温振荡器转速为180r/min,反应时间6h。在优化条件下,鱼油酸价从10.20 mgKOH/g降至0.67 mgKOH/g。然后以酶催化产物为碱法乙酯化的底物,以NaOH为催化剂,添加量为0.3%,反应1.5h后乙酯的产率达到96.5%。2.采用六级分子蒸馏工艺对乙酯型鱼油进行分离,得到富含PUFA的乙酯型鱼油。其中DHA含量从原来的27.57%提高到75.81%,EPA与DHA的总含量从原来的32.11%提高到82.23%。3.以PUFA乙酯和甘油为底物通过酶催化合成PUFA甘油酯。首先以叔丁醇为溶剂在常压下反应,得到优化的反应条件为:底物甘油与PUFA乙酯的摩尔比为1:3,底物浓度30%,脂肪酶Novozym 435加量为底物质量的2%,反应温度50℃,恒温振荡器转速为180r/min。在此优化条件下反应12 h,PUFA乙酯的转化率为47.3%。然后在真空条件下继续反应12 h,PUFA乙酯转化率达到81.5%,其中甘油二酯、甘油三酯和甘油一酯的含量分别为56.1%、32.3%和11.6%。产物PUFA甘油酯中DHA、EPA的含量分别为74.6%和5.5%。4.对PUFA甘油酯进行氧化稳定性研究。三种抗氧化剂中,抗氧化效果的强弱为TBHQ>VE>柠檬酸。通过正交实验确定在TBHQ、VE和柠檬酸加量分别为200mg/kg、500 mg/kg和1000 mg/kg的最优条件下,PUFA甘油酯的过氧化值达到100meq/kg时所需时间增加至未添加抗氧化剂时的5.9倍。