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发芽糙米是糙米经发芽、干燥所得全谷物制品,发芽显著提高了糙米中的γ-氨基丁酸(GABA)含量,使营养价值显著提高。GABA是一种功能性氨基酸,具有多种生理功效。为得到高GABA含量的发芽糙米,并为GABA富集食品加工提供理论指导,本文主要研究了糙米发芽过程中GABA形成变化,以及加工过程中影响GABA变化的因素。主要研究结论如下:1.采用氨基酸分析仪和高效液相色谱(HPLC)分别测定发芽糙米中GABA含量,比较两种方法优缺点及适用范围。分别对重复性和加标回收率进行考察,两种方法均能够定性定量测定发芽糙米中GABA含量。氨基酸分析仪法具有前处理简单、分离效果好、灵敏度高的优势;HPLC法重复性良好、测定时间短,但操作过程相对繁琐且有可能衍生不完全。综合考虑本文选定氨基酸分析仪为发芽糙米中GABA测定方法。2.借助超声波处理,采用浸泡发芽方式增加糙米中GABA含量,并分析谷氨酸脱羧酶(GAD)活性、谷氨酸(GA)含量与GABA变化之间的关系。随着发芽时间延长,GAD活性呈先增后降再增的趋势;在发芽0-48 h之间,GAD活性均值为9.2 nmolGABA/g,GABA含量增加6倍以上;在48-60 h之间,GAD活性均值为7.3 nmolGABA/g,GABA含量增加量不明显;GABA含量受GAD活性调节。在发芽过程中随发芽时间延长GABA和GA含量都持续增加,二者呈显著的正相关(P<0.05)。两种超声波处理方式显著提高了GA含量,达到对照组的2倍以上,同时加快了GAD激活进程。超声波处理在发芽前期对GABA含量有适当增加。糙米发芽过程中GABA含量变化主要取决于糙米自身发芽代谢。3.添加外源GAD和谷氨酸钠,研究发芽糙米发糕制作过程中GABA含量变化及影响因素。在发糕加工过程中,混拌、发酵、微波熟化等每个工序都对发糕制品的GA含量和GABA含量有影响。在发糕制作过程中,酵母参与氨基酸的生成及消耗。外源性补充GAD降低了混拌和发酵面糊中的GA水平,并显著增加了GABA含量。添加外源GAD发糕制品中GABA的保留率最高,由对照的16.46 mg/100 g增加至36.29 mg/100 g。添加GAD较添加谷氨酸钠能显著增加GABA含量,发糕制作过程中GABA形成的限制因素主要是酶。微波熟化工艺导致的GABA和GA损失量最大,达30%以上,可能在过程中与还原糖发生了美拉德反应,发糕样品只保留少量GABA。4.以不同蒸煮方式制备发芽糙米饭,比较营养成分变化情况。常压和高压蒸煮的发芽糙米饭GABA无显著变化,保留率达96%以上;微波和过热蒸汽加工的发芽糙米饭GABA损失严重,最高损失达29%。四种不同蒸煮方式发芽糙米饭中所有FAAs的含量在蒸煮过程中均不同程度下降,微波蒸煮FAAs损失最大,达59.23%。钾、铬、钙、铁等矿物质元素变化与蒸煮加水量有关。发芽糙米饭的综合评分均低于白米饭。