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抗真菌蛋白(Antifungal Protein, AFP)是由巨大曲霉(Aspergillus giganteus)分泌的小分子量碱性蛋白,可有效抑制丝状真菌的生长,尤其是动植物致病真菌。近年来的研究发现AFP具有安全、高效、广谱、稳定的特点,而这些显著的特点使其最有希望成为新的抗真菌抗生素、安全的天然食品防腐剂和高效的生物农药,也使AFP成为当前的研究热点。我们采用改良的Gochenaur处理方法结合摇床培养筛选到一株具有广谱抗霉菌作用的曲霉编号为AF-11,经鉴定为巨大曲霉(Aspergillus gigantus),并从其培养上清液中分离纯化得到具有抗真菌活性的肽类物质(AFP)。用离子交换柱层析法分离纯化后,得到高活性的精制AFP,经聚丙烯酰胺凝胶电泳分析确定其相对分子质量约为6kDa。通过抑菌实验结果表明,AFP对青霉属、曲霉属和镰刀霉属都具有明显的抗真菌效应。同时,本文还研究了AF-11菌株最优培养基组成和培养条件：温度、起始pH值、接种量、转速和装液量等对AF-11菌株产抗真菌蛋白的影响,以确定AF-11菌株产生抗真菌蛋白的最佳发酵条件。本文对影响AF-11菌株抑菌活性的发酵条件进行了优化,通过正交试验设计,确定其培养基最佳配方组成为：淀粉6.0%,葡萄糖0.5%,蛋白胨2.0%,牛肉膏1.0%, NaC10.05%, MgSO40.03%, CaCO30.5%, K2HPO40.15%; AF-11菌株的最佳发酵条件为：发酵温度30℃,接种量10%,初始pH8.0,装液量40mL (250 mL三角瓶),发酵时间96h,摇床转速180r/min。我们以制麦为例研究了AFP能否抑制霉菌在食物原料上的二次生长的可行性,通过实验发现,AFP可有效的抑制来自于真菌的污染物,而大多主要来属于镰孢霉属。添加了AFP后,真菌的生长被完全地抑制,而传统的杀菌方法如臭氧、过氧化氢和二氧化碳等均达不到这一效果。而且AFP处理措施并不会影响到麦芽和麦芽汁的最终品质,因此,我们认为这种蛋白可以作为一种良好的生物替代品来控制食品原料的霉菌二次生长。