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水牛乳制品相对于其他乳类制品具有蛋白质高、脂肪量低、维生素含量丰富等优点。国际上已有多个国家开展水牛养殖项目工作并取得显著成效,尤其在切达干酪方面。而我国主要以消费黄牛乳制品为主,在水牛养殖及其制品的研究方面上几乎空白,水牛乳制品企业难以开展生产工作并得到良好的发展。本文主要针对水牛乳制品在我国难以得到良好生产并发展的情况,通过帮助企业建立起HACCP食品安全控制体系,对企业生产切达干酪现状进行全方位调查;并同时对企业产能低下与产品质量不稳的原因进行研究分析。从而对切达干酪的产品质量安全进行把控,为我国水牛乳制品企业得到良好发展提供科学可靠的数据,对节约分析成本、保证水牛乳制品的产品质量安全具有重大的理论和实践意义。主要研究内容及结果如下:1、企业建立HACCP食品安全控制体系。根据切达干酪生产工艺流程,依据HACCP体系建立原则,分析危害和建立预防控制措施、确定关键控制点、建立关键限值、关键控制点的监控、纠偏措施、保持记录、验证程序,从发酵剂的添加量、凝乳酶的添加量、排乳清时PH值、氯化钙的添加量、食盐的添加量、真空包装、厂房的空气洁净度、成品检验等几方面进行优化改进。确定当发酵剂添加量为0.02%、凝乳酶添加量为1680SU/kg、乳清排放时PH值为5.5、氯化钙添加量为0.02%、食盐添加量为3%时,切达干酪产率最高、消耗最低。2、建立切达干酪生产企业经常性卫生监督要点。该要点通过建立企业HACCP体系,针对分析结果得出的关键点而确立,包括有效证件审核、卫生管理、生产过程卫生、库房卫生、品质与档案管理五方面。3、企业建立HACCP体系后,与上年未实施HACCP体系的同期相比,主营业务收入达到41.1%的增幅,主营业务利润增长41.4%,利润总额得到12.9万的增长,增幅达到21.3%。