我国是世界渔业生产和贸易大国，水产品总产量和出口量连续23年位居世界第一。新鲜度和安全性是水产品最主要的品质指标，是决定其价格的主要因素。大菱鲆是我国重要海水养殖鱼类，年产量达8.5万吨，销售产值超过40亿元人民币，已经成为我国海水养殖业新的增长点。辽宁是我国大菱鲆养殖的第一大省，养殖规模约占全国的50%左右。由于大菱鲆鱼肉水分和蛋白质含量较高，在贮运过程中极易滋长微生物而腐败变质，严重制约了产业的健康发展。鉴于此，本文以养殖大菱鲆为研究对象，以低温贮藏过程中的微生物、理化和感官指标的变化为基础，以茶多酚为保鲜剂，系统分析了大菱鲆在冷藏条件下的品质劣变规律和细菌群落变化规律，并进一步分离和鉴定了养殖大菱鲆的特定腐败菌，初步探讨了茶多酚抑菌机理。主要研究结论如下：1.养殖大菱鲆鱼肉中水分含量为75.30%，灰分为1.01%，粗脂肪含量为5.42%，粗蛋白含量为22.26%，由此可知，其水分和蛋白质含量比较高，具有很高的食用价值，但易腐败变质。2.在-2℃和4℃贮藏大菱鲆的过程中，pH、TBA值不适宜作为新鲜度评价指标；但细菌总数、TVB-N、IMP含量、K值与贮藏时间呈显著线性关系，可以作为评判大菱鲆新鲜度的指标；质构和色差变化规律性不明显。研究认为低温冷藏能够在一定程度上保持鱼肉品质，且-2℃微冻优于4℃冷藏。3.经0.3%的茶多酚浸泡处理后，大菱鲆细菌增长速度明显减慢，TVB-N值降低，贮藏末期的K值仍保持在较低水平；但其对pH值、TBA值、质构和色差的影响不显著。茶多酚处理能延长大菱鲆4-6天的货架期，保鲜效果明显。4.采用选择性培养基和16S rDNA技术对大菱鲆在不同贮藏过程中的腐败微生物进行了分析。通过测序方法鉴定了冷藏条件下养殖大菱鲆的优势腐败菌为假单胞菌和希瓦氏菌。通过对比Genbank基因库数据，认为本研究得到的菌株A与基因库中的Pseudomonas sp. BG2同源性最高，为假单胞菌；菌株B与基因库中的S. putrefaciens ATCC8071同源性最高，为希瓦氏菌。5.以假单胞菌和腐败希瓦氏菌为研究对象，考察0.3%茶多酚的抑菌作用，研究发现：茶多酚对假单胞菌和希瓦氏菌的生长曲线影响显著。加入茶多酚后，假单胞菌和希瓦氏菌生长缓慢，没有出现对数生长期。加入茶多酚后，菌液电导率显著增加，且随时间延长泄漏明显增加。随着处理时间的延长，菌体培养液的紫外吸收物质增多。菌体蛋白的大部分电泳谱带随处理时间的延长呈现出逐渐消失的现象。通过扫描电镜观察发现随着时间延长，茶多酚处理的假单胞菌和希瓦氏菌菌体形态和结构不断发生变化，菌体逐渐出现皱缩、弯曲变形现象，胞质逐渐减少，细胞壁开始塌陷，细胞壁表面出现不正常的泡状结构。茶多酚的抑菌机理可能存在破坏细胞壁和抑制生物大分子的合成两种作用方式，但起主要作用的可能是茶多酚使菌体细胞壁和细胞膜受损，表面形成孔洞，造成菌体细胞内容物的外泄从而导致细胞死亡。