清香型白酒有独特香气风格,清香自然,温和柔棉,余味爽净,其酒曲由粮食物料加入核心真菌,固态地缸发酵,蒸馏出酒。酒曲是酒品质的关键,而酒曲中核心真菌决定着酒曲的质量。本文测定了发酵期间酒醅的理化指标,为后续生产提供数据参考;研究了清香型白酒酒曲中核心真菌的发酵特性,为酿造工艺的优化提供理论依据;进一步运用响应面法分析获得产乙酸乙酯优势产酯酵母的最佳发酵条件,为高产乙酸乙酯酵母的应用提供了理论依据。研究的主要内容和结果如下:1.酒醅理化指标的测定。对发酵期间酒醅的多项理化指标(包括水分、酸度、还原糖残存量、乙醇和乙酸乙酯的残余量等)进行测定,掌握酒醅在酿酒过程中主要指标的变化规律。结果表明,水分与酸度均呈上升趋势,还原糖残余量呈下降趋势,乙醇残余先升后降的趋势,乙酸乙酯残余量不稳定,呈波动趋势。综合各个成分的产量峰值出现的时间来调整物料的蒸馏时间,以最大保障各成分含量能达到最佳效果的含量为后续生产提供数据参考,从而在发酵期间加以处理和调整,使酒曲质量得到改善和提高。2.清香型白酒曲中核心真菌的发酵特性研究。实验对9株核心菌进行形态学和分子生物学鉴定,并对其特性进行初步研究,主要包括菌种的形态学特征及鉴定、生长曲线、糖化力、酒化力及酯化力。通过发酵指标测定发现9株菌株中具有最强的糖化能力的是根霉(Rhizopus),葡萄糖淀粉酶的最大活性为7.68 U/mL;拟内孢霉酵母(Endomycopsis)具有最强的酯化能力,最高的乙酸乙酯含量为0.705 mg/mL;白地霉(Geotrichum candidum)生产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL。3.优势酵母产乙酸乙酯条件的优化。乙酸乙酯主导清香型白酒香气,为提高其在酒曲中的产力,通过单因素和响应面实验对产乙酸乙酯的优势酵母菌种Wind-2(Wickerhamomyces anomalus)的培养条件进行优化,结果表明发酵时间、含糖量和接种量对产酯酵母合成乙酸乙酯的产量均有显著的影响,当发酵时间2天,培养基中含糖量41 g/L,接菌量4%时,液体培养基中乙酸乙酯的产量最高,为(0.696±0.047)mg/mL。此结果为运用优势酵母在酒曲中生产高乙酸乙酯的白酒提供了理论基础。