利用冻结和冻藏储藏肉品是人们长期在实践中的经验总结,是一种应用广、成本低、卫生安全的食品保藏方法。本文通过对鸡胸肉冰点的测定、预冷液浸液温度的选择、低压电辅助液浸渍速冻工艺参数的选择,探究低压电辅助液浸渍冻结、液浸渍冻结、常规风冷冻结三种不同冻结方式对鸡胸肉蛋白质、脂肪、肉色、质构、保水性等品质的影响,为鸡肉的冷冻工艺及保质期问题提供参考。1、在鸡胸肉冰温的测定及预冷至冰温的液浸液温度选择实验中,结果表明:黄羽肉鸡鸡胸肉的冰温为-1.9℃;用温度为-5℃、-10℃、-15℃的预冷液浸液将肉预冷至-1.9℃,-15℃处理下的肉样表面跟中心温度差距最大（3.9℃）,-5℃预冷下温差最小（0.3℃）,且-5℃预冷液浸液处理下样品蒸煮损失率（17.21%）、滴水损失率（4.12%）、水溶性蛋白质含量（2.02%）、L*值（57.33）、硬度（2484.54）、黏性（-99.22）、内聚性（0.5222）要显著性地优于其余两组（P<0.05）;在a*值、b*值、pH值、弹性、咀嚼性和恢复性上,各处理间不存在明显差异（P>0.05）。2、用不同的电压参数辅助液浸渍冻结鸡胸肉,结果显示:添加170Hz脉冲装置后,对鸡胸肉品质影响不显著（P>0.05）,同等条件下交流低压电优于直流电处理效果,但差异不显著（P>0.05）;在采用交流6V处理肉样时,鸡胸肉的滴水损失率（5.52%）、蒸煮损失率（17.89%）明显小于其他电压的处理（P<0.05）,冻结时间及L*值与对照组间差异不显著（P>0.05）。说明采用交流6V时,对辅助液浸渍冻结鸡胸肉效果较好。3、采用常规风冷冻结、液浸渍冻结和低压电辅助液浸渍冻结三种方式冻结鸡胸肉,结果表明:冻结过后,鸡胸肉的L值*、硬度、弹性、黏性、嚼性呈现出下降趋势,蒸煮损失率、滴水损失率、水溶性蛋白质含量呈递增趋势;常规风冷冻结样品的L*值（54.35）、硬度（2262.56）、弹性（0.763）、黏性（-133.24）、咀嚼性（679.23）显著性地小于液浸渍冻结和低压电辅助液浸渍冻结（P<0.05）;三种冻结方式对a*值、b*值、pH值、恢复性、内聚性的影响不显著（P>0.05）。综合来看,液浸渍冻结和低压电辅助液浸渍冻结效果好于常规风冷冻结。4、常规风冷冻结、液浸渍冻结和低压电辅助液浸渍冻结下的鸡胸肉冻藏3个月后,结果表明:随着冻藏时间延长,样品的TBARS、TVBN、b*、化冻汁液损失率、蒸煮损失率、滴水损失率、水溶性蛋白含量逐渐增加,L*、硬度、弹性、咀嚼性、蛋白质活性巯基逐渐减少,a*先增加后减少,pH先减少后增加。冻藏3个月后,常规风冷冻结样品上述指标值（除pH外）与其余两组冻结方式下的样品间差异显著（P<0.05）,在第三个月时,低压电辅助液浸渍冻结样品的蛋白质活性巯基(5.85×10^-5mol/mg.pro)、TBARS（0.143 mg/kg）、滴水损失（5.18%）、L*（52.31）、硬度（1438.78）与常规风冷冻结后的值存在显著性差异（P<0.05）。综合来看,液浸渍冻结和低压电辅助液浸渍冻结更有利于鸡胸肉在冻藏期间品质的保存,低压电辅助液浸渍冻结效果要略优于液浸渍冻结效果。5、通过对冻藏期间鸡胸肉TVBN和TBARS连续3个月的测定,以线性方程推导出保质期,若以TVBN值20 mg/100g为保质期的极限值,则常规风冷冻结下样品保质期约为5.3个月,液浸渍速冻为7.3个月,低压电辅助液浸渍速冻为7.4个月;若以TBARS值0.5 mg/kg为保质期的极限值,则常规风冷冻结下样品保质期约为8.8个月,液浸渍速冻为10.6个月,低压电辅助液浸渍速冻为12.1个月。从安全性指标来看,建议以TVBN值20 mg/100g为保质期的安全阈值。综合来看,利用低压电来辅助液浸渍速冻在一定程度上提升了冻肉的品质,延长了保质期,相信随着研究的深入,该技术对于实际生产具有重要的指导意义。