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血管紧张素转化酶(AngiotensinⅠ-converting enzyme,ACE)有促进无催化活性的血管紧张素Ⅰ转化为具有使血管收缩的血管紧张素Ⅱ的作用,从而引起血压升高。从天然食物中分离的ACE抑制肽因其对正常血压无影响、无毒副作用等特点引起了众多学者的关注。本文以鲫鱼加工下脚料为原料酶解制得有ACE抑制活性的多肽,以草鱼和鲢鱼等混合鱼鳞为原料,酶解制得鱼鳞明胶,以玉米淀粉和红薯淀粉为原料通过酶解制得微孔淀粉;并以玉米微孔淀粉吸附ACE抑制肽为芯材,以鱼鳞明胶为壁材经过喷雾干燥制备ACE抑制肽淀粉微胶囊。具体内容如下:一、以鲫鱼加工下脚料为原料,以酶解产物对ACE的抑制率为指标,考查风味蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶对原料进行酶解筛选出胃蛋白酶为最佳水解酶;以料液比、加酶量、酶解温度、酶解时间为单因素考查水解产物对ACE的抑制活性,通过响应面实验优化反应条件,得到最佳酶解工艺条件为:料液比1︰4.4(g/ml),加酶量[E]/[S]=521u/g,酶解时间5.3h的条件对鲫鱼加工下脚料进行酶解,测得酶解物对ACE抑制率为75.79%。二、鱼鳞通过盐酸脱钙、蛋白酶水解前处理并经热水提胶制得,具体结果如下:(1)盐酸脱钙过程,通过考查料液比、脱钙时间、盐酸用量三个因素对钙离子溶出量和羟脯氨酸溶出量的影响,得出最佳脱钙条件为:料液比1︰15,脱钙时间3h,盐酸用量5%,此时钙离子溶出量大而羟脯氨酸溶出量相对较小。(2)鱼鳞酶解过程,通过考查中性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶对鱼鳞进行酶解前处理的效果,筛选出木瓜蛋白酶为最佳水解酶;以加酶量、酶解时间、酶解温度为单因素考查各因素对鱼鳞明胶得率、明胶粘度的影响,并通过正交试验优化,得到最佳酶解处理条件为:加酶量300u/g、酶解时间3h、酶解温度45℃时,鱼鳞明胶的酶解条件为最佳,在此条件下制得的明胶得率为19.89%,明胶粘度为6.22mPa·s。三、研究了以玉米淀粉和红薯淀粉为原料,经糖化酶和α-淀粉酶水解,制得微孔淀粉的工艺。以微孔淀粉的吸水率和吸油率为主要参考指标,考察了底物浓度、糖化酶与α-淀粉酶比例、加酶量、反应初始pH值、酶解温度、酶解时间对玉米淀粉、红薯淀粉制备的微胶囊吸水率和吸油率的影响。通过正交试验优化实验条件,得到的最佳酶解条件,玉米微孔淀粉:糖化酶/α-淀粉酶比例为4︰1,酶解温度55℃,初始pH值6.0,酶解时间16h,加酶量1.0%,淀粉底物浓度为55%;红薯淀粉:糖化酶/α-淀粉酶比例为3︰1,酶解温度50℃,初始pH值6.0,酶解时间16h,加酶量1.0%,淀粉底物浓度为50%。四、以玉米微孔淀粉吸附ACE抑制肽为芯材,以鱼鳞明胶为壁材,通过喷雾干燥法制备ACE抑制肽淀粉微胶囊,制得的微胶囊包埋率达41.25%;在模拟胃液中累积释放率为43.61%,在模拟肠液中,累积释放率在短时间内达到69.47%,缓释效果良好。