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随着人们高油脂、高热量食品的过量摄入,肥胖已成为影响人类健康的一个全球性问题。因此,寻找一种油脂替代品,在既保证油脂功能性的情况下,又可以快速消耗,已成为当今的热点课题之一;对天然油脂进行功能结构定向重组是实现这一目的的有效手段。结构脂质是指将天然脂质甘油骨架上的脂肪酸组成和(或者)位置分布进行重构,从而得到的具有特定分子结构、特殊生理功能、营养特性的一类脂质。本文以富含中链脂肪酸的樟树籽仁油为原料,采用两步酶法在樟树籽仁油原有脂肪酸的基础上插入长碳链脂肪酸一油酸,制备出Sn-2位为中碳链的长-中-长型结构脂质,通过单因素试验和正交试验,确定两步酶法的最佳制备工艺。采用二级分子蒸馏和柱层析对产物进行分离纯化,通过气相色谱分析产物脂肪酸组成和分布,采用液相色谱分析产物中甘油三酯的组成,最后根据国标测定产物的理化性质。得到的研究结果主要如下:(1)采用单因素试验考察樟树籽仁油与无水乙醇的摩尔比、脂肪酶的添加量、反应温度和反应时间对脂肪酶LipozymeTLIM催化醇解反应的影响,通过正交试验优化醇解反应条件。实验结果显示:樟树籽仁油与无水乙醇的摩尔比为1:4、加入8%的脂肪酶(以底物的质量计),在温度为40℃下反应24h,醇解反应产物单甘酯的平均含量为38.82%。通过二级分子蒸馏对醇解产物进行提纯,确定的最佳蒸馏参数为:蒸馏温度130℃,冷凝面温度55℃,料液流速3.5mL/min,真空度1 Pa以下,单甘酯纯度可达到96.7%。(2)采用单因素试验考察单甘酯与油酸的摩尔比、脂肪酶的添加量、反应温度和反应时间对脂肪酶LipozymeRMIM酯化反应的影响,在此基础上,通过设计正交试验优化酯化反应条件。实验结果显示:当单甘酯和油酸的摩尔比为1:6、加入10%的脂肪酶(以底物的质量计)、在温度为45℃下反应16h,酯化反应产物结构脂质的平均含量为60.48%。采用柱层析法对产物分离纯化,得到高纯度的结构脂质。(3)采用国标法对两步酶法产物的理化性质指标进行测定。结果如下:过氧化值为 0.0635 meq/Kg,碘价为 10.15 gI2/100g,酸价为 0.8917mgKOH/g,皂化值为 257.53mgKOH/g,熔点为 17±1℃。(4)通过HPLC-ELSD测定原料樟树籽仁油和产物结构脂质的甘油酯组成和含量,经分析,两步酶法最终产物结构脂质的构型为:OLaO和OCO这两种(C、La、O分别表示癸酸、月桂酸和油酸)。