葱属因具有多种含硫物质而具有药食两用的性质。半胱氨酸硫化物是其风味的主要来源,并且葱属经过热加工会形成特殊的美拉德风味。目前,葱属硫化物经热加工形成风味物质的机制还少有文献报道。为进一步揭示葱属硫化物的美拉德反应机制并评价其风味特征,本研究采用分离提取自大蒜的蒜氨酸类衍生物设计模式反应（葡萄糖和果糖体系）,反应物结构经MS、NMR确定,产物利用UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS等技术鉴定和识别,得到3种新生成的风味物质,并详细推理了蒜氨酸经美拉德重排的化学形成机制。最后,利用电子舌分析了新风味物质的味觉贡献,利用SPME-GC-MS技术分析了新风味物质的气味贡献。主要结论如下:1.从大蒜中分离提取得到烯丙基半胱氨酸亚砜（蒜氨酸）利用MS、NMR技术与合成标准品比对,纯度达到95%。2.分离得到的蒜氨酸类衍生物经体外美拉德模式反应,借助UV、分子荧光、色差仪、UPLC-MS、Q-TOF-MS/MS、Q-Orbitrap/LC-MS等技术分析产物,经过人工解谱得到3种新的风味物质,分别是C₁₂O₅NSH₁₄（284.2）、C₁₂O₄NSH₁₃（267.2）、C₁₇O₂N₂S₂H₂₅（353.5）,其化学本质是由5-羟甲基糠醛与5-羟基麦芽酚及其他小分子裂解产物结合而成;详细推导了3种新风味物质的化学形成机制;利用电子舌技术采用PCA（主成分分析）分析了新风味物质的味觉归属,发现丙基-半胱氨酸与三种糖类美拉德反应时所产生的滋味特点,成分一中涩味和酸味载荷较大,成分二中鲜味和甜味载荷较大。3.利用SPME-GC-MS技术分析了蒜氨酸类衍生物参与美拉德过程对气味的贡献,结合NIST谱库及人工比对,得到二甲基-硫代甲酰胺、1,2-二甲基联胺、氨基-6-甲基己酸、丙基硫醚、十一酮、辛酸、十二烷酸甲酯、丙硫醇、2-（5H）-硫酮、十三烷酮、甲基正壬酮、二丙基二硫醚、二丁基二硫醚、乙基己基丙烯酸酯、癸酸乙基酯等香气物质,匹配度均大于80%。按照香型可分为焦甜香的吡喃物质、肉香的吡啶类物质、糖果味的呋喃类物质、水果香的酯类物质等。经电子舌及GC-MS技术对新风味物质的分析确定葱属硫化物参与美拉德形成香气的类型为肉香型,本研究为肉香食品的香气研究提供新的思路。