随着社会的进步,人们对食品的要求不仅仅是为了满足温饱,更希望能够通过饮食获得享受和乐趣。滋味是食品感官特性之一,也是消费者选择食品的重要因素。人们对食物的滋味感知不仅取决于食物自身,更与口腔咀嚼过程中滋味物质的释放有关。鱼肉味道鲜美,肉质细嫩,营养丰富,受到广大消费者的喜爱,同时鱼类具有区域性分布的特点,贮藏和运输是不可避免的。本研究从食品自身属性和口腔咀嚼过程滋味释放两方面,初步探究鱼类贮藏与口腔咀嚼过程滋味物质的形成与释放过程,揭示鱼肉自捕捞宰杀至消费者食用这一全过程滋味物质变化情况,对选择鱼类贮藏条件和提高消费者满意度有重要意义。对鱼类滋味物质释放的研究分为贮藏过程和口腔咀嚼过程两部分;鱼类贮藏过程的核苷酸类滋味物质释放以大菱鲆为原料。本研究建立一种稳定同位素内标亲水色谱质谱联用方法,可同时检测28种碱基、核苷和核苷酸。该方法具有精度高、重复性好、回收率高等优点。应用此方法监测大菱鲆鱼肉在冷藏和微冻贮藏过程中核苷酸变化。结果表明,在贮藏过程中碱基、核苷和核苷酸含量发生显著变化,且变化趋势与贮藏温度相关。在微冻贮藏时,肌苷酸(IMP)和鸟苷酸(GMP)在放置1天后达到最高水平,并持续到贮藏结束。肌苷在贮藏初期呈现小幅度上升,在12 h后逐渐下降,趋于稳定。次黄嘌呤含量逐渐升高,贮藏末期达到初始含量的4倍。因此在微冻贮藏第1天,鱼肉释放大量鲜味物质,增加鱼肉的可食用性,在168 h贮藏过程中均保持较高品质。在冷藏条件下,高水平的IMP和GMP仅持续到第四天,并且IMP最高含量显著低于微冻贮存样品;后期核苷酸迅速降解,相关代谢产物大幅升高,品质劣变严重。本研究建立了一种稳定同位素内标液相色谱质谱联用方法,可同时定量20种游离氨基酸(FAAs)和6种核苷酸。该方法具有良好的精密度、分辨率和重现性;此方法为研究不同加工方式对滋味物质释放影响提供有效工具。以冰鲜和三种不同烤制程度的三文鱼为研究对象,结果表明,冰鲜与烤制三文鱼的FAAs和核苷酸组成存在显著差异,不同烤制时间的三文鱼无显著差异。对三文鱼的咀嚼过程中产生的食团进行分段分析。在咀嚼过程中,食团的颗粒逐渐减小,吞咽前颗粒最小。在口腔咀嚼过程中,三文鱼呈现复杂的味道感知;冰鲜三文鱼在咀嚼前期主要为腥味和鲜味,逐渐转变为咸味,后期甜味为主要优势味道。不同加工方式的三文鱼优势味道存在差别,随着烤制时间的延长,腥味逐渐降低,烤制20 min的三文鱼,基本感知不到腥味。烤制三文鱼在咀嚼前期呈现较强的油炸味和熏烤味;在咀嚼后期,滋味物质释放,出现多种滋味特性,烤制10、20 min的主要优势味道分别为鲜味,甜味。