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重金属污染是造成我国食品质量安全问题的主要因素之一。随着生活水平的提高,休闲食品已经成为日常食品消费中的新宠,而地处洞庭湖东岸的岳阳市,食品工业相对发达,其中以休闲鱼制品加工业为主要代表。对岳阳市休闲鱼制品中重金属污染情况进行全面调研分析,开展风险评估技术研究,对促进休闲鱼制品产业的健康发展,引导消费者安全消费具有重要意义,同时也为当地职能部门的监管和治理提供理论依据。本文在优化微波消解—电感耦合等离子体质谱法测定休闲鱼制品重金属污染物的条件后,抽取了岳阳市三年(2016年-2018年)间246个休闲鱼制品样本,对其进行铅、汞、砷、镉污染物含量的检测,并对重金属的分布情况进行了分析,利用Risk Simulator风险评估软件,采用Monte Carlo模型计算了岳阳市鱼类休闲食品中重金属危害的HQ,科学地描述了岳阳市鱼类休闲食品摄入重金属的风险。主要研究结果如下:1、基于提高样品待测组分的稳定性和缩短预处理时间,对微波消解—电感耦合等离子体质谱法同时测定休闲鱼制品中铅、汞、砷、镉污染物的方法进行前处理条件的优化;使用氦气作为池气体,消除样品中的质谱干扰;选择72Ge、115In和209Bi作为内标元素,消除检验过程中的非质谱干扰;通过在工作溶液和样品液在加入Au溶液,消除Hg的记忆效应;对铅、汞、砷、镉检测的回收率处于90.4%～102.5%之间。2、分析了岳阳地区鱼类休闲食品中Pb、Hg、As、Cd污染物的含量特征和分布情况,246个样品中的四种重金属的含量全部符合国家标准,Pb、Hg、As和Cd的平均含量分别为0.0324 mg/kg、0.0044mg/kg、0.0579mg/kg和0.0113mg/kg,Pb、Hg、As和Cd的检出率分别为68.18%、30.08%、96.37%和50.41%,As的检出率和平均含量要明显高于其他三种重金属。在四种污染的分布情况来看,以墨鱼为原料的休闲食品中四种污染物的检出率最高,鱿鱼其次;淡水鱼中四种重金属污染程度要高于海产小鱼,而且淡水鱼中As检出率达到98.97%,仅次于墨鱼。不同类型的休闲鱼制品中污染分布与其原料鱼的产地和生命活动的方式有直接关系。3、对岳阳市中小学生(6-18岁)摄入鱼类休闲食品重金属风险进行描述,少年儿童人群Pb摄入的HQ(摄入风险商)的平均值为0.0145,MHQ(最大摄入风险商)的平均值为0.0305;少年儿童人群Hg摄入的HQ的平均值为6.567E-03,MHQ的平均值为12.63E-03;少年儿童人群鱼类休闲食品As摄入HQ的平均值为0.0099,MHQ的平均值为0.0189;少年儿童人群鱼类休闲食品Cd摄入的HQ的平均值为0.0458,MHQ的平均值为0.0755。4种重金属的HQ和MHQ平均值都表明,岳阳市青少年摄入鱼类休闲食品是相对安全的,Cd的HQ和MHQ的贡献值接近60%,4种重金属中Cd对岳阳市青少年儿童产生危害的可能性最大,其次是Pb。