本实验选择中筋小麦和高筋小麦为研究对象，调节不同的有生理活性的小麦的比例，通过检测不同品种、不同灭活处理条件（高温、微波）下储藏10个月的品质指标变化情况，探明不同生理活性对小麦储藏稳定性的影响，系统地分析模拟储藏试验的小麦的理化特性、营养品质、食用品质等指标以及淀粉酶活性、面筋含量、粘度等的变化规律，并运用回归处理和方差分析对相关因素进行讨论，结果表明：随着储藏时间的延长，不同灭活处理的不同生理活性的中筋小麦和高筋小麦的发芽率、过氧化氢酶活动度、湿面筋含量和面筋持水率均呈下降趋势，通过回归分析可以得出：生理活性和储藏时间对两种小麦的发芽率、过氧化氢酶活动度、电导率、湿面筋含量和面筋持水率都有显著性影响；灭活处理方法对中筋小麦过氧化氢酶活动度、湿面筋、面筋持水率和降落数值有显著性影响；而小麦的品种仅对中筋小麦过氧化氢酶活动度和两种类型小麦的降落数值有显著性影响。小麦的水分含量和干面筋含量在10个月储藏过程中没有明显变化，不随储藏时间、生理活性和灭活方法的变化而发生显著变化。不同生理活性对玉米象的抗虫蚀作用不明显。两种小麦的降落数值、峰值粘度、最终粘度、衰减值和回生值都随着储藏时间的延长逐渐增大，通过回归分析和方差分析得出：储藏时间、灭活方法、生理活性和小麦品种均对降落数值有很显著的影响；随储藏时间的延长，小麦中a-淀粉酶活性逐渐降低,从而使降落数值升高。中筋小麦和高筋小麦的降落数值均与储藏时间成正相关关系，与生理活性成负相关关系。在储藏期间，小麦峰值粘度、衰减值、最终粘度、回生值不断升高，微波灭活处理的小麦中生理活性为40%的小麦变化最明显；相同活力的小麦中，高温灭活处理的小麦比微波灭活处理的小麦变化幅度要大。在储藏过程中，中筋小麦和高筋小麦制成的馒头感官评价各项指标评分值都逐渐下降，馒头比容、表面色泽和弹性都有明显下降，而气味、食味和粘性、韧性在前5个月中基本没有变化，在后五个月开始有不同程度的降低。生理活性为0%的中筋小麦在第五个月之后开始出现低于60分的情况。馒头的硬度随储藏时间的增加逐渐增大，弹性、黏聚性、回复性随温度升高而下降。微波灭活处理和高温灭活处理均对小麦的内部微观结构有一定程度的破坏。对比发现，高温处理的中筋小麦在储藏过程中淀粉颗粒分离严重，而微波处理的高筋小麦在储藏过程中淀粉颗粒分离更为严重。