姜是我国公布的首批药食同源食品之一,兼具营养价值和药用价值,但是生姜在加工和贮藏过程中极易产生失水、褐变及组织软化等问题导致其营养价值及食用品质降低。低温等离子体是一种新型的非热加工技术,具有处理温度低、安全无害和应用范围广等优点。本文主要探究低温等离子体对生姜切片的杀菌效果和品质的影响,以及低温等离子体作为预处理辅助超声提高生姜黄酮得率及其机理的初步探讨,最后将姜粉总黄酮提取液进行抗氧化活性分析,为生姜的深加工和资源综合利用提供理论基础。1.以鲜姜切片上的微生物杀菌率为指标,考察低温等离子体放电电源功率和处理时间对生姜切片杀菌效果的影响,应用响应面优化设计,得到最佳杀菌条件为:放电电源功率400 W、处理时间4.6 min,杀菌率为99.89%,其中低温等离子体处理时间较放电电源功率对杀菌效果的影响更显著。进一步地在最佳杀菌率的基础上,探究低温等离子体处理对生姜切片品质的影响。结果表明经低温等离子体处理前后生姜切片的总多酚、总黄酮含量变化无显著性差异,姜辣素含量降低了35.18%,DPPH自由基清除率提高了33.64%。且低温等离子体处理对生姜片的色泽影响不显著。这表明低温等离子体处理可作为一种更有效、更便捷的鲜姜切片的杀菌方法。2.探究低温等离子体预处理辅助超声法对生姜总黄酮提取效果,优化低温等离子体预处理工艺并对其机理进行初步探讨,为生姜总黄酮的提取提供新方法。以姜粉中总黄酮得率为指标,以低温等离子体放电电源功率、处理时间、进气量为考察因素进行三因素三水平的响应面优化设计。最佳提取姜粉中总黄酮条件为:放电电源功率295 W、处理时间60 s,进气量150 SCCM,总黄酮得率为26.4 mg/g。建立一种同时测定生姜中21种多酚类化合物含量的高效液相色谱（HPLC）分析方法,色谱条件为色谱柱Poroshell120 EC-C18柱（4.6 mm×150 mm,4μm）,流动相0.1%磷酸（A）和乙腈（B）,检测波长为230 nm,在此条件下21种多酚类化合物得到较好的分离,且精密度高（RSD≤3.75%）、稳定性好（RSD≤4.25%）、重复性好（RSD≤4.75%）、加标回收结果准确可靠（平均回收率84.11%～100.86%）。采用高效液相法测定低温等离子体处理前后姜粉中21种多酚类化合物含量,以及通过扫描电镜（SEM）和傅里叶红外（FTIR）对处理前后的姜粉结构进行表征。结果发现低温等离子体处理后生姜中黄酮总体上呈现增加的趋势,而酚酸总体上呈现下降的趋势;低温等离子体的刻蚀作用增加了姜粉表面粗糙度并且导致木质素分解,这加大了提取溶剂与姜粉的接触面积,有利于溶剂的渗透。3.对低温等离子体-超声法提取的生姜黄酮提取液进行抗氧化活性分析,并与超声法、酶法、水提法进行比较。低温等离子体-超声法提取的姜粉中总黄酮含量显著高于超声法、酶法和水提法,分别提高了23.70%、9.76%、77.42%。酶法提取的姜辣素含量高于低温等离子体-超声法、超声法提取的姜辣素含量;低温等离子体-超声法、超声法、酶法,这3种方法提取的总多酚含量无显著性差异,而水提法提取的总多酚含量最低;基于自由基清除率以及铁离子还原能力的抗氧化活性方面,低温等离子体-超声法、超声法的提取液具有更强的抗氧化活性,其中等离子体-超声法略低于超声法,这可能是由于酚酸的降解导致;基于氧自由基吸收能力的抗氧化活性方面,不同方法提取的提取液抗氧化活性大小次序为超声法＞酶法＞低温等离子体-超声法＞水提法,基于抑制羟自由基能力的抗氧化活性方面,不同方法提取的提取液抗氧化活性大小次序为酶法＞低温等离子体-超声法＞超声法＞水提法。