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酿酒葡萄的成熟度对所酿葡萄酒的质量至关重要,而影响酿酒葡萄成熟度的指标不只有糖、酸等基本理化指标,多酚类指标也起到了很重要的作用。然而对于新疆产区酿酒葡萄采收期的确定,大多数地区还是利用浆果含糖量来判断,没有考虑酚类物质的作用,而葡萄酒的口感和颜色等感官品质是会受到酚类物质的影响,因此,本论文在参照基本理化指标和多酚指标的基础上,对新疆吐哈产区4个红色酿酒葡萄品种赤霞珠(Cabernet Sauvignon,CS)、美乐(Merlot,ML)、蛇龙珠(Cabernet Gernischt,CG)、西拉(Syrah,SR)和2个白色葡萄品种白诗南(Chenin Blanc,CB)、柔丁香(Softclove,SC)开展成熟度控制指标体系研究,为适时采收提供理论依据。主要研究成果如下:(1)果实中的还原糖含量随着浆果的成熟逐渐升高,酸含量则逐渐降低,果实百粒重逐步升高,采收后期百粒重有所下降。果实中多酚含量的变化没有规律性,对于浆果果皮中多酚含量,美乐果实与蛇龙珠果实相同,呈先升后降的变化趋势;西拉果实与赤霞珠果实相同,呈先上升后下降再上升的趋势;对于果籽中多酚含量,美乐和蛇龙珠呈先下降后上升的趋势;西拉果实与赤霞珠果实呈先上升后下降的趋势。(2)所酿葡萄酒里的多酚物质含量整体是随着采收时间的延长逐渐上升的,SRW3、MLW2、CSW2、CGW2、CBW3、SCW2中酚类物质含量最高;通过感官分析的结果显示SRW2、MLW2、CSW2、CGW2、CBW3、SCW2的感官评价最高。(3)根据测出的不同时期果实中的各指标成分的变化,利用主成分分析的方法对果实的品质进行分析,通过模型建立了楼兰产区红色酿酒品种成熟度控制指标体系:4个红色酿酒品种的一级指标为可滴定酸;二级指标:西拉和赤霞珠果实为皮黄酮、美乐为籽总酚和蛇龙珠的皮黄烷醇;三级指标:西拉和美乐果实为皮单宁,赤霞珠和蛇龙珠的为籽黄酮。