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“调理猪肉”因其方便、营养、安全等特点而深受消费者青睐,但它在我国肉类制品中仍然占有很少的比例,货架期短成为其发展的主要瓶颈。引起肉类腐败的主要原因是微生物污染,肉制品货架期的长短依赖于所污染微生物的数量和类型,因此了解肉制品中污染微生物的多样性,确定主导腐败微生物,对选取正确的包装保鲜措施提高肉品的安全性具有重要指导意义。本文探讨调理配料对气调包装生鲜猪肉的保鲜效果,通过PCR-DGGE技术揭示冷藏过程中的优势腐败菌种类,进一步探索生鲜调理猪肉贮藏过程中主要腐败菌的变化规律,具体内容包括以下三方面：1.高氧气调包装生鲜调理猪肉保鲜研究以新鲜猪肉为原料,研究食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在高氧MAP条件下的品质卫生指标的变化。结果表明：生鲜猪肉调理后菌落总数、pH值有显著下降(p<0.05),在4。C储藏过程中,这两个指标均逐渐上升,至5d时,达到国家二级生鲜猪肉标准水平。红度值(a值)逐渐下降,剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内仍在可接受范围内。食盐与复合香辛料以及料酒含量对菌落总数的影响有显著交互作用(P<0.01),综合菌落总数、pH值、剪切力值为目标函数的回归优化结果,最终得出配方为食盐：1.8%,香辛料：1.5%,料酒：7%。2.高氧气调包装生鲜调理猪肉冷藏过程中主要腐败菌的快速鉴定利用基于16S rDNA的PCR-DGGE分子快速鉴定方法,对气调包装生鲜调理猪肉贮藏过程中主要腐败微生物种类进行鉴定。样品在4℃贮藏,于第1、3、5、7、9d取样,提取样品总DNA,通过PCR扩增、变性梯度凝胶电泳,将16SrDNA(V6～V8区)的PCR扩增片段割胶测序,PCR产物经测序后于NCBI与已知序列进行相似性比对确定样品中的微生物种类。DGGE图谱说明,初始污染数量较多的微生物不一定是优势腐败菌,能适应低温条件下的微生物最终成为引起肉制品腐败的优势菌,测序结果表明假单胞菌属、热死环丝菌属、肠杆菌科是气调包装生鲜调理猪肉贮藏过程中的主要的腐败菌。3.高氧气调包装生鲜调理猪肉贮藏过程中主要微生物变化分析对气调包装生鲜调理猪肉在不同温度贮藏条件下主要微生物的动态变化进行跟踪,分析样品在4℃、10℃和25℃贮藏条件下的菌落总数、肠杆菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属和热死环丝菌属的变化规律。结果表明：贮藏温度虽然对菌相构成没有影响,但显著影响微生物的生长速度,低温能抑制微生物的生长。由微生物的变化情况看,肉制品在4℃贮藏条件下发生腐败时细菌数达到106CFU/g,以此为指标判断产品的货架期为5d。假单胞菌是气调包装生鲜调理猪肉中的主要微生物,其次是热死环丝菌。葡萄球菌与肠杆菌科虽在贮藏初期菌数较多,但整个过程中生长变化平缓。