论文部分内容阅读
龙眼是一种食药两用的水果,富含多种营养成分和活性物质。以龙眼原汁为原料经液态发酵开发的龙眼果醋,不仅营养丰富,而且具有很好的保健功能。因此,具有重要的开发价值。采用Ull(l110)均匀试验设计,以加酶量、温度、时间为影响因素,在相同的底物浓度和pH值的情况下,确定了果胶酶的最佳水解条件为:加酶量0.038%,温度42℃,时间4.0h。其果汁得率提高12.32%。选用安琪高活性酿酒干酵母为菌种并进行了驯化;研究了温度、接菌种量、含糖量、氮源及pH对产酒量的影响;以酒精产量为指标,通过四元二次通用旋转组合试验,对酒精发酵条件进行了优化,建立了数学模型并进行了效应分析。优化后的结果为:按照TSS:(NH4)2HPO4=900:1的比例添加(NH4)2HPO4,pH为4-5时,温度30℃,龙眼汁含糖量为22%,酵母接种量为15%,在此条件下酒精发酵75h后,酒精含量高达12.7%。选用沪酿1.01为醋酸发酵菌种并进行了驯化;研究了温度、接菌种量、酒精含量及摇床转速对醋酸产量的影响;以醋酸产量为指标,通过四元二次通用旋转组合试验,对醋酸发酵条件进行了优化,建立了数学模型并进行了效应分析。优化后的结果为:摇床转速为180r/min时,温度33℃,酒精度10%(V/V),接种量15%,在此条件下发酵12d,产酸量可达6.96g/100mL。采用壳聚糖对果醋进行澄清,能较好的保留果醋的各种营养成分和改善果醋的外观品质,使澄清后的透光率高达96.1%;采用非热力陶瓷膜超滤除菌,很好的保留了果醋营养,解决了果醋的生物性浑浊和非生物性浑浊。通过对影响超滤的几个主要因素压强、流速和温度进行了研究,确定了最佳超滤工艺参数为温度控制在25-30℃之间,压强为0.14MPa,流速为2.5m/s。采用模糊数学综合评价法,建立了模糊综合评价模型并根据对果醋饮料的模糊综合评价结果的分析最终优化出最佳配方并进了验证。结果表明,最优组合为总酸为0.45%,龙眼原汁0.35%,三氯蔗糖0.4‰,鲜桂圆香精为0.6‰。按此配方制成的龙眼果醋饮料,其产品的色、香、味较好。同时对饮料的稳定性做了研究,发现5℃和25℃下放置6个月产品稳定性良好。