以馒头、面花、包子为主的传统发酵面制品种类繁多,是中国北方地区的主食,而馒头则为传统发酵面制品中的代表。我国每年馒头消费量在1200万吨以上,北方地区约有70%的小麦面粉用于蒸制馒头。馒头因营养丰富,含水量高,易受微生物污染而腐败变质。目前,使用化学防腐剂带来的食品安全问题,使天然防腐剂日益受到消费者的青睐。本试验以实验室的霉变馒头为研究对象,在分离、纯化,并通过点植培养法和湿室培养法初步鉴定馒头中腐败微生物的基础上,研究34种天然中药提取物对腐败微生物的抑制作用,并用响应面法优化了两种中草药的提取工艺,最后考察了黄芩、黄连提取液的实际抑菌效果。本论文主要研究结果：1.馒头中腐败微生物的分离、纯化及初步鉴定。结果表明导致馒头腐败变质的微生物主要是六种真菌,初步鉴定为青霉、黄曲霉、黑曲霉、黑根霉、丝孢酵母1和丝孢酵母2。2.34种中药提取液的抑菌效果研究。结果表明黄芩、黄连、黄柏、干姜、高良姜、白术、杜仲、龙胆草、藿香、蛇床子、艾叶和茴香这12种中药乙醇提取液对六种菌中的一种或几种有抑制效果,且12种中药粗提液对白色丝孢酵母都有抑制作用；而荷叶、白芷、香薷、茵陈、青蒿、野菊花、射干、苍术、白鲜皮、金银花、苦参、百部、蒲公英、鱼腥草、生地、女贞子、车前子、射干、陈皮、茯苓、黄芪、薄荷这22种中药提取液对所得真菌的抑制作用很弱,或者基本没有抑制作用；黄芩和黄连提取液对六种真菌都有抑制作用,且整体抑制效果较好。3.黄芩的最佳提取工艺研究。结果表明黄芩的最佳提取工艺为：提取时间3h,料液比1：4.5,提取温度66.7℃,乙醇浓度为62.7%。4.黄连的最佳提取工艺研究。结果表明黄连的最佳提取工艺为：提取时间2h,料液比1：4.6,提取温度30.5℃,乙醇浓度为49.4%。5.黄芩、黄连提取液对馒头的保质试验。结果表明含黄芩、黄连乙醇提取液抑菌包装明显延长馒头保质期：在温度为28℃,相对湿度湿度为40%条件下,不含中药包装、含黄芩包装、含黄连包装处理的馒头的保质期分别为2、3、4d。总之,该研究针为馒头工业化所面临的问题的解决提出了初步解决方案,为延长馒头保质期的新型天然抑菌剂的开发提供了新的材料和思路。