调理肉制品因食用方便、营养均衡、包装精美和小容量化而深受消费者喜爱。传统的调理牛肉制品长期以来一直是作坊式生产、卫生条件较差、产品品质稳定性差、货架期短。本研究以菱角壳、芡实壳、辣椒、花椒、陈皮、胡椒、桂皮、丁香8种植物提取液为基础,优化调理牛肉的腌料配方,开发一种营养健康型调理牛肉制品,探析最佳风味配方中各种香辛料主效成分的迁移规律,并在此基础上确定了调理牛肉制品最佳腌制时间,同时用气质联用技术(GC-MS)和电子舌对调理牛肉的主体香味成分和滋味进行了检测,通过测定托盘包装和真空包装的调理牛肉制品的品质指标变化,初步阐述了调理牛肉制品的品质劣变规律,最后采用不同气体比例包装调理牛肉和氧化电解水对冷鲜牛肉前处理优化得到调理牛肉较佳的保质处理条件,主要试验结果如下:调理牛肉最佳腌制方案为:腌制1kg牛肉所需提取液添加量分别为胡椒200 g、丁香80 g、辣椒40 g、桂皮40 g、陈皮120 g、菱角壳120 g、芡实壳80 g、食用盐20 g、料酒40 g;用高效液相色谱法测定不同腌制时间的调理牛肉,其中腌制12 h牛肉中的香辛料主效成分吸附量达到较高水平,橙皮苷0.066 mg/g、丁香酚0.269 mg/g、桂皮醛0.007 mg/g、胡椒碱0.004 mg/g、辣椒素0.005 mg/g;用气相色谱-质谱联用技术分析得到调理牛肉中主要挥发性物质有12种,D-柠檬烯、壬醛、丁香酚、β-石竹烯、棕榈酸、癸醛、桂皮醛等;用电子舌能够较真实的反映传统粉末腌制与植物提取液腌制这两种腌制方法在涩味、涩的回味、酸味存在较大差异(p<0.05);调理牛肉中黄酮和多酚含量分别为6.76 mg/g、4.90 mg/g,对DPPH自由基和ABTS自由基清除率分别为85.51%、64.64%。在4℃条件下贮藏,托盘包装的实验组和对照组在贮藏9 d和5 d后,菌落总数分别为6.04 lg CFU/g、5.71 lg CFU/g,真空包装的实验组和对照组在贮藏13 d和7 d后,菌落总数分别为5.81 lg CFU/g、5.98 lg CFU/g,基本达到国标规定的菌落总数的最大限制6 lg CFU/g。托盘包装可延长调理牛肉的货架期4 d左右,真空包装可延长调理牛肉的货架期6 d左右;真空包装与托盘包装相比,可明显减缓菌落总数的增加、TVB-N值的升高,具有较长的保质期和较好的食用品质。以菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)值、pH和嫩度为指标,基于单纯形格子点设计考察O2、(CO2和N2的不同配比对调理牛肉的品质影响,验证确定调理牛肉气调保鲜的最优气体比例为36%CO2和64%N2,在此条件下贮藏至第11天的菌落总数和TVB-N值分别为4.72 lg CFU/g、10.36 mg/100g。采用响应面-多指标评价法优化得到氧化电解水处理冷鲜牛肉的最优条件为:处理时间5 min,料液比1:6,有效氯浓度20 mg/L。本研究用植物提取液替代传统粉末腌制,明晰了香辛料主效成分在牛肉腌制过程中的迁移规律,确定了提取液腌制与传统粉末腌制主体香味成分和滋味的差异,同时优化得到较优的调理牛肉气调比例以及氧化电解水处理工艺条件,为生产标准化调理牛肉制品提供参考。